作为营养师，每天习惯吃点诸如黑木耳、香菇之类的菌藻食物。有次网购到黑木耳，闻起来有股刺鼻发酸的味道。黑木耳不像银耳，并不需要二氧化硫来“美白”啊。那这股刺鼻的酸味是这么回事呢？
木耳中的二氧化硫
在一篇福建出入境检验检疫局的文章中提到：2011年被日本通报我国食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超标，其中木耳（含黑木耳和白木耳）占据所通报食用菌的一半。
在食品行业，二氧化硫及其盐类因具有漂白、脱色、防腐、抗氧化等作用而被广泛使用。在木耳烘烤干制加工过程中，当用薰硫脱色或使用煤、油、柴为燃料时，产生的有害气体被木耳吸附，从而造成二氧化硫含量超标。
食品中的二氧化硫及其盐类其残留超标主要是人为过量添加导致，另外，如葡萄酒、果酒类等发酵食品，在发酵过程中也会自身产生亚硫酸盐。
二氧化硫的危害
二氧化硫及其衍生物是一种全身性毒物，对人体的各种系统、器官、组织都会产生不利的影响，且具有多种毒性。
二氧化硫可在上呼吸道湿润的黏膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸和亚硫酸盐，使刺激作用增强，损害支气管和肺，进而可以诱发各种呼吸道炎症。
二氧化硫通过血液吸收，通过破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对胃肠道及肝、肾、心脏及其它多种器官组织有一定的损害。
有些熏蒸二氧化硫甚至为工业用硫磺，工业用硫磺含有较多的铅、汞等重金属杂质，还可能造成砷、汞等重金属的残留，严重地威胁到用药者的身体健康。
食品中二氧化硫滥用状况严重
鉴于二氧化硫对人体的严重危害性，为避免食品中二氧化硫残留量超标而引起食用者中毒等不良反应，各国都制定了一系列标准来严格控制二氧化硫使用量和残留量。
GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定干食用菌的二氧化硫≤50mg/kg。
FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日容许摄入量(ADI)为0~0.7 mg/kg体重，即一个60kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42mg。
也就是说，如果木耳中的二氧化硫类物质含量符合国家安全卫生标准的话，每天要吃840g干木耳才可能超过42mg。而按照日常摄入量每天5-10g来说，是难以达到这个标准的。
不过，即使我们无法知道购买到的木耳的二氧化硫真实含量，闻到刺鼻的味道，仍然令人感到不安。曾有报道指出，当药剂中二氧化硫超过500mg/kg，会产生令人不适的味觉。
另外，在食品中超量使用及滥用二氧化硫的现象非常严重。从查阅的文献中可以看，某抽查中30份果脯蜜饯二氧化硫超标率为20%，某100批中药抽检不合格率为48%。
某项对市场枸杞子二氧化硫的检测中指出：在北京各大超市及正规药店所购买的7份枸杞样品二氧化硫含量全部在安全值以内。在网络上购买了产自各地的12份枸杞，其中有4份存在二氧化硫严重超标。当地采集及药材交易市场进行收集的12份样品，其中3份样品二氧化硫严重超标。
宁夏2010年对市售白南瓜子、金针菇罐头食品中二氧化硫检测报告显示：检测白南瓜子50份，二氧化硫超标率为34.0%，检测金针菇罐头食品25份，二氧化硫含量超标率100%。
农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（湛江）对桂圆检查的不合格率为A市28%、B市32%，其对桂圆二氧化硫的膳食摄入量评估后认为：调查人群对桂圆肉中二氧化硫的膳食摄入量是相对安全的，但仍需要关注居民对二氧化硫食用安全情况，尤其是对于生长发育阶段的少年儿童，还可能进食其它含硫食品添加剂的食物如果脯、饼干、果汁等，因此其每日摄二氧化硫量可能比本估计值要高。
哪些食物会用到二氧化硫
我国《食品添加剂使用卫生标准》对二氧化硫类物质在各类食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量做出了明确的规定：如硫磺只限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖；低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0.40g/kg；二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等，最大使用量不应超过0.25g/kg，二氧化硫残留量均不得超过0.05g/kg；对芝麻、乳、豆类、蔬菜以及生食用鲜鱼贝类则禁止使用。
如何去除食物中的二氧化硫
首先，我们应该尽量不购买那些被二氧化硫美容过的食品，如雪白的银耳、鲜红鲜绿的水果片、晶莹漂亮的蜜饯、放几天也不会变色的浅色蘑菇等等。最近正是枸杞子上市的季节，没有经过漂白的枸杞子应是暗红色的，而漂白过的则是鲜艳的红色。
另外，如果我们不可避免还是会买到可能用到二氧化硫的食物（当然不可避免，因为二氧化硫太常用了），可以经过适当的烹饪方法去除其中的大部分。
一项研究数据表明，①加热时间越长、温度越高或者②浸泡时间越长、换水次数越多，黄花菜中二氧化硫残留率越小。在100℃沸水中加热黄花菜6分钟后，可以去除大约80%的二氧化硫。这是因为高温能够使得二氧化硫挥发逸出，而换水3次，每次浸泡90分钟，也可以去除大约80%的二氧化硫。
因此，在烹饪时，对可能用到硫熏的食物，最好经过多次换水浸泡，或者沸水加热来去除其中的二氧化硫。
其他
对于木耳的刺鼻酸味，还有一种可能，即市场上有一些不法商贩为了让干木耳变重，会对它们进行二次加工，加一些淀粉、糖、盐等来泡木耳，然后再晒干。这种木耳颜色通体黑亮，非常不自然，而且有刺激性气味。
作者简介:
高睡睡，国家二级公共营养师，高级健康管理师，CAC全国职业培训与就业促进专家师资委员会(健康管理)师资。多家机构营养讲师、健康管理讲师，多家媒体特邀嘉宾及特约撰稿人。欢迎约讲、约稿。
