由于水产品含有较高的蛋白质及水分，水产制品也富含蛋白质，又由于水产晶体内酶的活性很强，其机体的pH值较高等原因，致使它们易被微生物的生长、繁殖所污染，从而快速地腐败变质。因此对水产品及水产制品的质量尤其是新鲜度要求较高。经感官鉴别已确定了品级的水产品及其制品应按如下原则进行食用或处理：
(1)新鲜水产品或良质水产制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
(2)次鲜水产品或次质水产制品常应立即出售以供食用。应严格限定时间迅速售完，不得贮藏，其间如发现进一步变质，即应按腐败食品处理。
(3)变质水产品及其制品禁止食用或作食品加工原料。可根据其腐败程度，分
别加工成饲料、肥料或予以毁弃。
