鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。
鱼皮，又叫鱼唇。是采用鲨鱼皮经过加工制成的素负盛名的海味干品。每年农历3～12月均有生产。
鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。要品种有：犁头鳐皮、虎鲨皮、公鱼皮、老鲨皮、青鲨皮和真鲨皮等。犁头鳐皮黄褐色，皮厚坚硬，质量最佳；虎鲨皮用豹纹鲨和狭文虎鲨的皮加工制成，皮厚坚硬，黄褐色；公鱼皮是用沙粒魟的皮加工制成的，灰褐色，皮面有颗粒状的骨鳞；老鲨皮较厚，有尖刺，灰黑色；青鲨皮为灰色或灰白色。
在中国的南梁时期的一本药书有记载“鱼皮”作为药用的功效；到了大唐时期已作为贡品之一，中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮含有丰富的胶原蛋白，每100g干鲨皮中含蛋白质67.1g、脂肪0.5g、其蛋白质为胶原蛋白，对美容补钙都很有好处。一种酸溶性鱼皮胶原蛋白，是以海鱼皮为原料，经切碎、NaCl溶液浸泡去杂质、乙醇丙酮脱脂的处理，进而用柠檬酸和醋酸的混合液浸泡提取后离心分离得酸溶性鱼皮胶原溶液，再经NaCl固体盐析得酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀，最后将酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中，而后在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中透析，或经分子量大于6万的醋酸纤维中空纤维膜进行超滤处理，透析或超滤得到的固体真空冷冻干燥即可得到产品。产品洁白，无腥味，冷冻干燥后呈海绵状。胶原蛋白制品纯度达≥97%。胶原蛋白中含有丰富的甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸，其水解产物中还有生理活性肽，胶原蛋白分子量大于60000。
食用功效：鱼皮味甘咸、性平；具滋补功效；于胃病、肺病有疗效。
其他相关：南梁《名医别录》将鱼皮作为药物收载，对其性味、功效有较深的认识。据《新唐书》记载，鱼皮已作为贡品。现在鱼皮常用于筵席，作为主菜，仅次于鱼肚。《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳”。
鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。
鱼皮内表面
通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。
鱼皮外表面
通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。
