16、宫爆鸡丁
【原料】 鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。
【调味】红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
【制法】
(1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。
(2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
【特点】色泽鲜艳,微辣酸甜。
17、贵妃鸡
【原料】上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克, 葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。
【制法】
(1)先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟, 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。
(2)取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。
18、咖喱鸡块
【原料】肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
【制法】
(1)将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。
(2)炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉,使鸡清白,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟, 焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可。
【要点】淀粉要淋得少一些,要掌握好火候。
19、酒醉鸡
【原料】活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
【制法】
(1)将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。
(2)将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出。
(3)等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味, 装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰 箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。
【要点】鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩。
20、辣子鸡丁
【原料】嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。
【制法】
(1)鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
(2)将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,趁热倒入锅内炒几下即可。
【要点】炒时要掌握好火候,火要略大一些。
21、栗子焖鸡
【原料】光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克(实耗50克)。
【制法】
(1)将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省 许酱油、黄酒拌和, 略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。
(2)锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。
(3)原锅加素油(25克)。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水(500克),用旺火烧。沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子, 继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。
【要点】水淀粉宜加得少一些。
22、长征鸡
【原料】嫩子鸡1000克,干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
【制法】
(1)鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内。
(2)将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
【要点】炒时火要旺一些。