金丝乳蛙
制作:
1、把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆。
2、把牛蛙下入油锅滑熟,倒出来沥油。
3、把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。
4、净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。
花椒牛肉
制作:
1、先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟,另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。
2、净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。
南山水煮鱼
原料:
花鲢鱼肉500克,豆芽100克,青笋丝50克,姜米、葱末、蒜米各15克,干辣椒节50克,干青花椒、蒜泥各10克。
调料:
香水鱼料200克,白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量。
制作:
1、把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。
2、锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。
3、锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。
注:
香水鱼料是一种成品调料,市场有售。
川东水豆豉炒鸭掌
原料:
鲜鸭掌500克,川东水豆豉60克,青红椒丁40克,小米椒圈10克。
调料:
美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量,白卤水1锅。
制作:
1、鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。
青椒鸡杂
原料:
鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克,二荆条青椒圈100克,红美人椒圈50克,子姜丝20克,鲜花椒10克。
调料:
姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作:
1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味,最后出锅即成。