苏打饼干是以面粉、食用油为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的一类饼干。苏打饼干一般不含糖，热量低，多吃也不容易发胖；同时由于经过特殊的发酵工艺，所以产品具有独特的发酵风味，而且容易消化吸收，既可作为休闲小吃，也可作为餐前餐后点心，这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年以10%以上的速度在增长。
由于多种原因的存在，有的英式苏打饼干出现过口感不松脆、外形不美观、发霉变质等质量问题，给产品销售和企业的生产经营造成了不良影响。
权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，采用“苏打饼干酶制剂”，可有效增强英式苏打饼干等饼干产品的松脆度、美化苏打饼干的外观，并缩短饼干的发酵时间、提高苏打饼干的生产效率。
开发食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，应用动态杀菌技术、采用合理的生产工艺，可有效预防微生物对饼干的污染、提高英式苏打饼干的安全质量，从而避免苏打饼干发霉问题的产生。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，目前，市场上的苏打饼干主要分为两大类：第一类是英式起泡苏打及其延伸改良产品，饼干表面起泡，泡呈金黄色或带红棕色，饼底为浅黄色，口感松脆或硬脆，市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、福建福中福苏打、龙海金鳞苏打等产品为代表。第二类为白苏打饼干，饼面和饼底平整，不起泡，饼干表面颜色较白或呈浅黄色，口感酥脆化口，市场上以味丹白苏打及艺术大师白苏打最为经典。在两大类产品中，按市场总产销量及细分品种来看，以英式起泡苏打饼干及其延伸改良产品居多，经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打等。
本文介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方和生产工艺，以及纯天然生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用。
英式起泡苏打饼干的配方（以奶盐苏打为例，以面粉为100公斤计）：中高筋面粉100公斤，水27公斤，棕榈油12公斤，食盐1.6公斤，碳酸氢钠0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性干酵母0.4公斤，苏打饼干酶制剂0.06公斤。
英式起泡苏打饼干生产工艺如下：
1.用5公斤水溶解高活性干酵母。
2.将苏打饼干酶制剂溶解在1公斤温水中。
3.在打粉机内加入水、棕榈油、食盐、小苏打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、苏打饼干酶制剂水溶液，中速打粉6-10分钟。不过，打粉时间应根据搅拌机的工作性能灵活调整。
打粉后的面团的理想温度在（32±2）摄氏度之间。
4.面团发酵时间：6-8小时。发酵条件：温度为（32±2）摄氏度，相对湿度在85%左右。发酵后的面团PH值在5.5-6.5之间。
5.面团发酵结束后，进行饼坯的成型操作，根据市场需求，压制成相应形状的饼坯。
6.将生的饼坯送入隧道式烘烤炉中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。
据时忠烈高工介绍，英式起泡苏打饼干对烘烤的工艺、设备要求很高，尤其是1区、2区底火炉温一定要高，只有这样，饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉后的苏打饼干才会松脆、化口。所以，饼干生产企业必须采用电炉或燃气炉来烘烤，参考炉温曲线（面火/底火，温度计量单位：摄氏度）：1区250/270，2区275/295，3区275/225，4区235/220。
要生产出味美可口的英式起泡苏打饼干，还要使用高效饼干酶制剂。国内的生物技术公司已开发出了苏打饼干酶制剂，用于英式起泡苏打饼干生产中，该酶制剂具有这样一些特性：
1.产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品符合国家标准。在使用过程中，该酶制剂不限用量，可以根据饼干生产需要添加，正常添加量仅为面粉的万分之四到万分之八，应用成本不高。
2.使用苏打饼干专用酶制剂后，可以有效促进面团发酵，使发酵更充分、发酵风味更足。
3.可大幅度缩短发酵时间，将发酵时间从传统的10-24小时缩短为6-8小时，能够提高生产效率及生产灵活性。
4.可以显著改善苏打饼干的外观与口感，使饼体平整、饱满、光亮，使苏打饼干的口感特别松脆、化口。
5.由于苏打饼干专用酶制剂只在打面、发酵及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期的高温条件下，该酶制剂会全部失活、变成普通的蛋白质，所以，在苏打饼干成品中检测不出酶制剂的活性。
因此，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在苏打饼干外包装的配料表中，不需要对所用的酶制剂进行标注，产品包装符合清洁标签要求。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，英式苏打饼干经过高温烘烤，其中的腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，在保质期内，不应该出现微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题。导致苏打饼干微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的饼干与冷却车间内的空气接触，而空气中含有大量的微生物，这些微生物沉降在苏打饼干的表面，随饼干一同进入包装袋，从而导致苏打饼干产品中的生物指标不合格。
采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善饼干生产车间的空气质量，预防微生物对苏打饼干的污染，从而保障苏打饼干等烘焙食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态杀菌技术。国内的食品消毒技术研究机构采用动态杀菌技术，已成功开发“食品动态杀菌机”。食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了苏打饼干等多种食品的安全质量。
苏打饼干由于具有口感松脆、香气宜人、食用方便、营养丰富、容易消化等特点，已经受到众多消费者的青睐，不少人将其作为早餐食品之一，其产销量正呈稳步增长的态势。苏打饼干作为一种营养方便食品，符合现代消费潮流。
在饼干生产过程中，采用NICOLER动态杀菌设备、全程质量控制措施，可有效提高饼干的质量和生产效率，在促进饼干新产品开发、转化粮/油等农副产品、加快农业产业化进程、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。
