一 液态茶饮料加工中主要工序的研究现状
液态茶饮料加工中各工序都会不同程度地影响茶汤质量，包括原料选择、茶叶浸提、过滤、调配、包装、灭菌等，控制好这些技术可以有效的提高茶饮料的品质。液态茶饮料加工的原料包括茶叶原料和浸提用水，合适的茶叶原料和用水可有效减轻或避免产品加工、贮藏过程中的浑浊沉淀、香气损失问题，因此选择合适的、高质量的茶叶原料至关重要。茶饮料加工中使用最多的是绿茶、红茶、乌龙茶，由于干茶在贮藏过程中品质易劣变，应尽量选用新茶来加工茶饮料。
1 茶叶浸提
影响茶叶浸提效果的因素有很多， 主要包括：茶水比、pH值、时间、温度、浸提方式等。
浸提温度和浸提方式对产品品质影响较大。不同茶叶需采用不同的浸提温度，同一种茶叶应采用合理的浸提温度。通常绿茶和花茶饮料的浸提水温以50℃-80℃为宜，乌龙茶、红茶饮料的浸提水温以70℃-95℃为宜。研究表明，绿茶浸提温度从80℃上升到120℃时，绿茶饮料汤色变暗、变黄，而加热温度在85℃时绿茶饮料的汤色、儿茶素浓度和香气浓度变化较少，因此认为罐装绿茶饮料的浸提和加热灭菌温度都不宜超过85℃。通过研究浸提方式对汤色的影响发现，50℃超声波辅助浸提不仅能获得较高的有效成分提取率，而且茶汤明度可保持在较高水平。由于茶叶中的可溶性成分通常被以纤维素和果胶为主要成分的细胞壁所包围，因此浸提过程中加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等外源酶制剂可有效提高茶汤浸出率和改善产品风味。
2 过滤
茶饮料由于固体颗粒的存在、水质原因、“冷后浑”及茶汤中的大分子物质发生反应等原因会出现沉淀浑浊现象，需要过滤和澄清净化。目前国际上，超滤（UF）和反渗透（RO）技术在茶饮料澄清工艺中的应用已十分广泛，取得了明显的效果。超滤技术可有效地去除茶叶中的大部分蛋白质、果胶等大分子物质，而茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱等特征性成分含量损失较少；原有的纯正香气和醇厚滋味得到保持，汤色清澈透明，并能基本消除沉淀现象产生。
3 调配
液态茶饮料的风味调配是成品加工的关键工序，是化学成分及感官品质指标的关键控制点。其调配一般是根据既定的设计参数要求和实际的化学成分及感官品质情况，通过添加纯净水和甜味剂、酸味剂、香料、果汁和抗氧化剂等各类辅助原料，达到产品标准的各项品质指标。评价茶饮料质量的好坏主要看茶饮料的香气、滋味和色泽，在其加工过程中常基于某种独特风味特性或保健效果添加风味物质。
4 包装
全世界已在使用的茶饮料包装有玻璃瓶、金属易拉罐、纸铝塑复合砖型利乐包、聚酯瓶（PET）等。我国主要采用的是易拉罐、利乐包和聚酯瓶（PET）。易拉罐包装以适应性强，投资费用较低，产品保存性好等特点成为早期茶饮料生产厂家的首选包装。由于多酚类物质易被空气中或茶汁中的氧所氧化， 充气包装， 真空包装目的就是使多酚类物质与氧隔离， 保护茶汤品质。
液态茶饮料的罐装及灭菌技术依包装方式的不同而异，易拉罐包装一般采用高温高压灭菌，饮料品质相对较差；利乐包采用无菌冷罐装，饮料品质较好，但设备投资较大。茶饮料热灌装对设备、技术要求低，但对产品风味影响较大。近年出现的冷罐装工艺不仅克服了茶饮料受热灭菌引起的色质改变，而且大大降低了包装成本，是一种非常有前景的工艺技术。因此，茶饮料特别是高速发展的纯茶饮料的灌装技术发展方向必然是无菌冷灌装。
5 灭菌
液态茶饮料中主要的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌等。由于茶汤中富含蛋白质、糖、游离氨基酸、维生素等营养物质，极易滋生微生物而使茶汤腐败变质。因此，茶饮料的细菌指标比一般饮料要求严得多，要求达到“商业无菌”标准。目前，液态茶饮料常用的灭菌方式为热力杀菌。一般多采用121℃的高温灭菌和135℃-140℃的超高温瞬时灭菌技术，后者可大大缩短灭菌时间，熟汤味明显减少。
二 液态茶饮料加工中存在的主要问题及研究进展
为解决液态茶饮料加工的技术问题，科研工作者进行了大量深入细致的研究并取得一定进展。
1 混浊沉淀问题
消除茶饮料中的混浊和沉淀是茶饮料生产的关键技术。茶叶浸提液冷却后产生白色茶乳沉淀，是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的，即俗称的“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，而水中的金属离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。解决茶饮料混沌的方法有几种，目前普遍采取的解决措施有物理方法、化学方法。物理法是使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去，以提高茶叶汤汁的澄净度。
2 颜色褐变问题
在液态茶饮料的贮藏过程中， 茶汤主要成分之间容易氧化络合，造成茶汤色泽变褐， 形成浑浊沉淀，影响其外观品质。这一现象在绿茶中尤为严重。乌龙茶、红茶等茶饮料加工过程中色泽褐变问题已基本解决。绿茶容易发生褐变原因是绿茶的茶多酚含量较高，多酚类在光、温等因素影响下容易氧化褐变。此外，绿茶茶汤中叶绿素的不断分解与茶褐素等深色物质的不断形成也会使绿茶饮料色泽不断加深。目前稳定汤色的主要措施有：（1）调节茶汤pH值。（2）添加抗氧化剂防止茶汤氧化。（3）添加护色剂(离子螯合剂)。护色剂可消除水中金属离子尤其是重金属离子对茶汤色泽有不利影响。（4）包埋技术。（6）酶处理法。添加葡萄糖氧化酶后，茶汤中的茶多酚、维生素、芳香成分等对氧敏感的物质变得稳定，从而起到了护色作用。
3 香气损失问题
研究和生产实际证明，茶叶经过热水浸提经过热水萃取后的茶汤几乎有与现泡茶同样的新鲜香气浓度，但在其后的每个过程（如过滤、调配、杀菌及灌装等）都有香气的损失，特别是茶汤经过灭菌、灌装的高温作用，其香气成分损失或破坏较严重，失去了现泡茶的香气。
三 茶饮料加工新技术及发展趋势
随着科学技术的发展和研究手段的提高，各种高新技术有望在茶饮料生产中应用。综合国内外饮料澄清技术的研究进展来看，以单宁酶为主的酶固定化技术与超滤膜分离相结合的酶膜联合技术将成为今后液态茶饮料澄清技术的发展方向；以保香和增香为目的的微胶囊技术、包埋茶香精技术以及天然香料的开发；以灭菌为目的的辐照杀菌技术；以提高茶饮料品质和保存性为目的的无菌冷灌装技术等也将成为近期茶饮料加工的主要方式。
随着消费者越来越注重茶饮料中茶多酚等营养成分的含量，国内外开发和生产液态茶饮料，尤其是纯茶饮料、保健茶及功能性茶饮料加工技术研究已成为时代发展的必然趋势，可以预见如何兼顾茶饮料的营养保健功能与茶香茶味将成为新的课题。
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