腌制烤鸡加工操作规程
一、产品加工工艺流程:
宰杀→打毛→内脏处理→分割→腌制→包装→速冻→入库
二、关键工艺控制点:
1、宰杀:
1.1:鸡进厂经检验合格后挂轨道上宰杀放血。
1. 2:放血段严格按放血的操作规程操作。
2、打毛:
2. 1:鸡的浸烫:打毛机的水温控制在60℃±1℃烫毛,烫毛时间30-40秒,胸肉无烫白现象,一般的烫白率不超过6%,由于的鸡的不同可根据烫白的程度和脱毛效果适当的调整水温。
2.2:温控仪要2个小时校正一次,确保温控仪准确,不因偏差造成质量事故。
2.3:鸡打毛后,无肉眼可看到的杂质留到下一道工序。
3、内脏的处理:
3. 1:车间的环境温度控制在0-4℃
3.2:详细按照:挤肛、开颈皮、开膛、挖脏操作规范操作。
.3:作成西装鸡净含量500-600g/只。
4、分割:
4. 1:经过内脏处理,鸡体的温度达到0-4℃后分割。
4.2:分割严格按照西装鸡的作业标准进行。
4.3:分割的环境温度≤12℃,分割后的鸡体温度≤8℃
5、腌制:
5.1:料水的配制:水:料:鸡(7:7:100)将称量好的料和水充分的搅拌均匀,不准出现料团现象。料水的温度控制在0-4℃。夏天使用的自来水必须加冰,但是冰的重量算在水中,同时入机时水中不准出现冰块。
5. 2:入机滚揉,料水的温度是0-4℃,鸡体的温度≤8℃。滚揉40分钟后静制2个小时后出机。出机后的鸡体温度≤8℃。滚揉间的环境温度0-4℃。
6、包装:
6. 1:将腌制好的鸡取出,平铺展开,单个包装。
6.2:包装后封口,封口的倾斜度≤15度。
6.3:包装后的产品无眼观可看到的杂质。例如:头发、金属等。
6.4:包装的环境温度≤15℃。
7:速冻:
7. 1:严格参照西装鸡的速冻标准操作。
8. 入库:
8.1:速冻好的腌制烤鸡装箱,每箱装16只。
8.2:要求:装箱的感官平整;纸箱无污垢;无乱涂乱划现象。
8.3:经验收合格后入库。