凉粉和凉皮仅一字之差，其原料也非粮(粮食)即豆(杂豆)，但其成分却有很大差别。凉粉多是利用原料(如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、土豆)中所含的淀粉制成，其主要成分是水和淀粉，分别占其重量的90%和9%，其余1%主要是膳食纤维，蛋白质、脂肪和其他营养素含量极少。整体而言，凉粉的营养价值不高，是典型的淀粉制品。
凉皮多是利用原料(如大米、小麦、豆类)中所含的蛋白质制成，其主要成分是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维、脂肪和矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质，所以其营养价值整体高于凉粉。
当然，像米、面中的蛋白质一样，凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，营养价值不如豆腐、鱼肉、鸡蛋和牛奶等里面的蛋白质。
不管凉粉还是凉皮，吃的时候应与新鲜蔬菜和富含优质蛋白质的食物(如鸡蛋等)一起搭配，以使营养均衡。凉皮的营养价值要比面条、拉面、切面等普通面食高，适量多吃无妨，可以代替部分主食；而凉粉的营养价值远低于普通粮食，不宜多吃。
