打汁四步骤
1、 底油80克油，放一手勺（130克）已泡过的辣椒段。炒至黄色，捞出三分之二待用。放入花椒2克。如果做麻辣口味，花椒及麻椒用料为一满勺（6-8克）。放入葱、姜、蒜共120克煸炒出香味，随即加入80克烤鱼油，灶火关至中小火。
2、 放入二分之一料勺混合酱（辣妹子与香辣酱1:1调和），二分之一料勺(35克)混合膏（鸡骨膏、牛骨膏1:2调和），15克烤鱼酱，15克蒜蓉酱，用手勺在锅内向一个方向搅动，至油开出香味后，加入二分之一手勺高汤。
3、 在汤汁未开之时，加入8克鸡精、8克味精、8克鸡粉、10克特鲜粉，白糖3克。加入一手勺高汤。用手勺在锅内向一个方向搅动，至汤开汁浓味出。
4、 加少许洋葱、香芹，起锅，将汁料均匀浇在鱼身上。把待用的三分之二辣椒均
匀撒在鱼身上，撒少许小葱、芝麻即可。
腌 鱼
宰杀洗净后，用3克盐混合鲜啤酒，涂抹全身即可。
l 鱼香烤鱼
1. 底油80克，加200克豆瓣酱、泡椒酱，中小火煸炒出香味、红油，放蒜末100克，煸炒出蒜香味。
2. 放1/4手勺料酒、1/3手勺白糖、一平勺保宁醋，搅匀出鱼香味后加水一勺。
3. 投味精8克、鸡精8克、特鲜8克，朝一个方向搅动至汁开，略开片刻，汁浓即可，浇在鱼身上。
4. 撒小葱、芝麻、碎花生即可。
l 葱香烤鱼
1. 底油80克，姜、蒜少许，葱丁2/3手勺，煸炒出香味后加水一勺半。
2. 放混合膏料35克，蚝油35克，东古酱油30克，鸡精8克，味精8克，特鲜8克，胡椒粉3克，白糖5克，汁开朝一个方向搅动。
3. 青红椒丁、芹菜丁80克，略开片刻，均匀浇在鱼上。
4. 撒小葱、芝麻、碎花生即可。
l 泡椒烤鱼
1. 底油80克，蒜末40克，泡姜70克，小米辣70克，干辣椒20克，煸炒香味。
2. 烤鱼油20克，混合膏料35克，汁开加入半勺水。
3. 鸡精8克，味精8克，鸡粉8克，胡椒粉2克，泡灯笼椒100克，汁开朝一个方向搅动。略开片刻，均匀浇在鱼上。
4. 撒小葱、芝麻、碎花生即可。
l 酸菜烤鱼
1. 底油1/3，烤鱼油1/3，加蒜米、泡姜、酸菜、小米辣，煸炒香味。加水一勺半。
2. 混合膏料35克，2/3勺白醋、特鲜10克、鸡精8克，味精8克，胡椒粉2克，略开片刻，均匀浇在鱼上。
3. 撒小葱、芝麻、碎花生即可。
l 豆豉烤鱼
1、底油 二分之一手勺，加入花椒（10粒左右），葱、姜、蒜炒至出香味，放熬好的豆豉酱二分之一手勺。加菜三种以下，豆豉酱放入三分之二手勺；加菜三种以上，豆豉酱放入18克。用手勺在锅内向一个方向搅动，加入二分之一手勺高汤。
2、操作打汁第三步骤。
3、加入青红椒块、芹菜块共80克，用手勺在锅内向一个方向搅动约15秒，起锅，将汁料均匀浇在鱼身上。
