芝麻糖的加工
1、设备
大锅，中号锅，水缸、水盆、竹筐、拉糖木架、竹筛，木锨、切糖刀。
2、原料
主要是玉米(小米、大米)、大麦和芝麻。
3、大麦芽的制备
经筛选过的大麦，在30℃水中浸渍30分钟，捞出放在底部留孔的缸中，根据吸收水份及发热情况，每天淋3--4次水，等麦根出齐后，倒出平铺在竹筐里，继续培养到麦芽长度超过自身长度1--1．5倍就可用于制作麦芽糖浆。
4、麦芽浆的制备
把生好的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎，即成麦芽浆，一般麦芽浆的用量占原料重量的5％--10％，鲜麦芽可适当增加用量。
5、液化
玉米面50公斤加2．5倍的清水放入大锅，把2500单位的淀粉酶100克用30℃温水化开加入锅内，用大火烧煮，并适当搅动，煮开后持续10分钟即可停火。
6、糖化
把煮好的粥放入大缸中，加入50公斤的清水，当温度降到75℃左右时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中，加入麦芽浆后粥温继续下降，到60℃时开始保温糖化。约6--8小时后，缸上部出现澄清液，即糖化结束。
7、过滤脱色
把糖化完毕的粥用布袋过滤。用玉米作成的糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色。把滤过的浆液倒入大锅，升温到80℃左右，加入原料重量2--2．5％的活性炭，充分搅拌，并继续升温至100℃保持30分钟，使糖液成为透明白色，脱色后用干净布袋趁热过滤，以滤去活性碳残渣。
8、熬糖
第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中开始熬糖，火候应先大后小。熬制过程中用铲子不断抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到大约波美45度，用筷子挑起一点遇风变脆，即可停火出锅。
9、拔糖
在盆里刷一遍植物油，用铲子把熬好的糖铲在盆里，铲净后锅内加入少量清水烧开，让其大冒热气，充满房间，可作保温用，糖盆架在锅上，开始拔糖。通过反复抻拔、折叠，糖块变成长条，并且越拔越白，等到直径约30毫米粗细时，快速通过墙上预留的洞口送到房外，洞口外边放一工作台，将糖截成200毫米长的小段，码好。
10、粘芝麻
芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐里用木杵脱皮，之后放锅内炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白，用簸箕场去皮既可使用。粘芝麻时，需将截好的糖段摆入在铁笊篱上放在锅内的热汽中哈一下，糖段发粘时，立即倒入装芝麻的筐里，撒上一层脱皮热芝麻，之后稍加清理待凉后就可包装上市了。
