摘要：杏酱生产是酱类食品中新兴发展起来的一项新兴产业，特别是在新疆地区。本文论述了杏酱的工艺流程工艺操作要点，工艺技术参数和工业化生产设备选择要点，详细介绍了预热破碎工艺的选择，并制定产品质量的感官指标、理化指标、微生物指标，以及对杏酱的农药残留日常检验也做了详细论述。
关键字：杏酱
生产 浓缩 杀菌 无菌灌装
前言
杏是新疆的主栽果树之一,其栽培面积和产量均居全国各省(区)之首。新疆杏树栽培历史悠久，据地质估算，现有野生杏林（主要分布在海拔900～1400m的底山带）是第三纪后期保留下来的阔叶林残遗植被，它是天山苹果林的伴生树或混交林，在生态条件好的山地也形成纯林，距今已有300万余年。近年来挖掘的阿斯塔那墓和哈拉和卓遗址墓中均有杏核作葬品。说明新疆杏的栽培历史已有1600余年了。
从杏树的分布上来看在南疆栽培盛，北起塔城南到和田,东至哈密西到伊犁河谷都有杏树生长,集中产地主要分布于南疆环塔里木盆地的5个地州(约占90%以上)，所以新疆的杏产品生产加工和出口主要集中在南疆地区的五个地州。约有一百多个品种和类型。新疆南疆地区具备有得天独厚的栽培杏树的自然条件，有利于杏树生长；使得杏子果实含糖量高；空气干燥、病虫害发生较少。其资源品种丰富，类型众多，果实品质优异抗逆性强，果品适于加工产品品质优良。加之杏易于栽培管理，营养丰富，出鲜食外还可以加工，成熟较早，正值水果市场淡季上市，市场竞争优势明显。
随着我国大宗果品如苹果、梨、柑橘等的大力发展，已出现结构性、阶段性、区域性的生产生产矛盾，迫切需要根据市场需求进行果业调整，以适应人们果品消费的多样化、保健型的消费新趋势。而发展杏加工品种加工企业，可大幅度提高产品的附加值，鲜杏加工后，可比原料增值4～6倍。发展杏产品的加工不仅能直接创造显著的经济效益，而且可带动相关企业的发展。
近年来，伴随着新疆杏树种植面积的进一步扩大，浓缩杏酱是新疆发展起来的特色出口产品，截止2007年6月，浓缩杏酱设计生产能力超过15万吨，2007年产量已达11万吨左右，占全国的90％，成为全球最大的浓缩杏酱生产基地，产品几乎出口。目前新疆出口杏酱已占世界贸易量的一半左右，已成为世界重要的杏酱出口地。新疆杏酱出口的国家主要有欧盟、俄罗斯、美国、非洲、东南亚等国家和地区。
面对世界各国对杏酱的日益需求加大，并对杏酱的生产技术也有严格的要求，而新疆作为世界上最大的杏酱出产地，并对杏酱生产技术也相应的投入了较多资金。而且政府对这一产业也给予了很大的支持，而大力开发杏酱产业和发掘杏酱生产工艺成了现在新疆食品行业发展的重中之中。
1 杏酱原料的选择
杏酱原料的选择对其生产出来的成品质量起着至关重要的作用，所以原料的选择为杏酱生产的重中之重。
1.1 杏酱原料基地的选择
原料基地选择在新疆南疆地区，新疆南疆地区因为具备有得天独厚的栽培杏树的自然环境。日照充足，使得杏子果实含糖量高；空气干燥、病虫害发生较少，1.2 杏酱原料在种植过程主要病虫害
新疆南疆五地州杏树栽培中出现的病虫害大致相同，主要为虫害、细菌性病害、真菌性病害和病毒性病害四大类，真菌和细菌的感染主要有流胶病，虫害主要以蚧壳虫，小蠹虫、蚜虫、食心虫为主。而且，新疆南疆杏子产区多地处偏远，经济欠发达，条件有限，生产者主要为少数民族，对杏树发生病虫害基本不采取积极的药物防治措施。只有少数较发达地区有一定的农业化学品投入和进行预防和防治。
1.3 杏酱原料在种植过程中的农药使用情况
调查近3年新疆出口杏子原料在种植过程中使用的农药有：石硫合剂、乐果、甲霜灵、溴氰菊酯、高效氯氰菊酯、毒死蜱、杀朴磷、敌敌畏、马拉硫磷共8种。在使用中要求按照国家标准用量，避免农残检验超标，要求原料户的检验证书。因此，在选择原料时要对其农药残留进行检验。
2 杏酱的生产工艺
2.1 杏酱的生产工艺流程
杏核 皮渣
↑ ↑
原料验收→清洗→挑选→去核→破碎→添加VC→预热→精制打浆→均质→浓缩→杀菌冷却→无菌灌装→后包装
2.2 操作要点及主要设备选择
2.2.1 原料验收
杏果新鲜良好、风味正常、果肉纤维少、成熟度适中，无半青生果。工厂通常把原料标准分为三种等级，一级果标准是:色泽光亮，品种均一、大小均一、成熟度适中，无霉果、无烂果。二级果标准是:色泽光亮，品种多样、大小不一、成熟度适中，无霉果、无烂果。三级果标准是:色着暗淡，品种多样、大小不一、成熟度稍有过熟或少量的青果，有少量霉果和烂果。
2.2.2 清洗
原料杏果必须充分洗净，多采用浮洗机。现将杏果均匀倒入进料槽进行预洗，除去杂质；再由输送带送入浮洗机和鼓风式清洗机洗涤将杏果表面彻底洗净。清洗水应符合国家标准GB5749—1985《生活饮用水卫生标准》的要求。
2.2.3 挑选
洗净后的杏果升运至滚筒选果台上，由专人进行选果，剔除原料中的霉烂，病虫果，以及成熟度不合格的果，还有一些原料除外的杂物。
2.2.4 去核
工厂一般都使用滚筒式去核机，是将杏果在滚筒内搓压和滚动，使其去除果核，然后再滚动滚筒将果肉与果实分离。一般去核破碎机组全部来自意大利的BERTUZZI、MANZINI、FBR三家公司，能力有：处理鲜杏10t/h、15t/h、20t/h三种规格。从生产运行情况看，10t/h和15t/h的去核破碎机组运行平稳，能够达到设计生产能力：20t/h的去核破碎机组较难达到设计生产能力，最大时也只达18～19t/h，且此时设备运行已不稳定，易出现故障。而这里使用的是15t/h的去核机组。
2.2.5 添加VC
为了防止果肉氧化褐变及补充Vc含量，在果肉汇入收集槽的同时添加抗坏血酸，添加量为果肉的0.3～0.5g/kg。
2.2.6 破碎
将挑选去核的杏果均匀地送入破碎机进行破碎，把大的果肉破成小的果肉，破碎后的果肉浆汁立即进行预热处理。杏酱的破碎工艺通常分破碎工艺和人破碎工艺。杏酱加工流程中，均有“破碎”这一必不可少的环节。杏子经洗涤、拣选后即进行破碎，然后送去打浆处理。严格地讲，“冷破碎”、“热破碎”的提法尚欠确切，因为杏子在破碎时均未经过加热，而且是在自然温度下进行破碎处理的。通常所称的冷破碎工艺是杏子及破碎后立即加热到80～85℃，然后在热破碎系统中循环加热，并在破碎物料罐中停留一段时间，然后再送去打浆处理。在罐中停留时间的长短由罐的有效容积和物料液位高低设置而定，可根据需要进调整。后来，又想继续将加热温度提高到85℃以上、95℃以上。
2.2.7 预热
其目的以破坏果胶酶的活性，更多的保存果胶，保证产品的粘稠度，防止制成品产生汁液分离现象；预热处理还可以使破碎的果肉软化，原料中的原果胶受热分解成果胶，不仅使果肉易于果皮分离，有利于打浆，而且增加了果胶含量；果肉浆汁经预热处理，排除果实组织间及浆汁中的空气，有利于维生素的保存，并可避免在加热浓缩时产生气泡。果肉浆汁一般须在85～90℃下加热80～90s，加热后的浆温控制在80～85℃.果肉浆汁的预热处理一定要及时，升温要迅速。预热器应采用套管式热交换器，因为杏酱中保留了杏的几乎全部果肉，且杏酱果胶含量较高，年度较大，在板式热交换器中不容易通过而引起结焦，对产品和设备均造成不利影响。
2.2.8 精制打浆
将预热后的果肉浆汁迅速送入打浆机中，打成均匀的杏果浆。打浆机的筛板孔径为0.8～1.5毫米,打浆机转数在1000r/min左右，其打浆次数根据果浆软化情况而定。杏的出酱率为75％～80％，杏原酱的可溶性固形物含量为13％～15％.
2.2.9 均质
将果浆用离心泵打入均质机进行均质，使其较大的颗粒破碎细化，提高果浆的均细度。而这里使用的是离心均质机，这种机器不仅能进行均质，还可以除去果浆中的杂质，一般需要两道均质机。
2.2.10 浓缩
由于果浆的浆体
