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红烧猪肉软罐头

时间:2013-12-23 16:05:00 来源:网友

一、原料处理:

1、猪肉处理:⑴原料要求 带皮肉块要求白净,去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、软骨及可见瘀血、伤肉、泡肉等,洗净。⑵预煮 大块腿肉和三层肉切成20cm×20cm的块状分开预煮,每10kg加姜20g(去皮拍碎纱布包扎),至基本熟透,排尽血水(沸煮30~40分钟,约回收80%)。⑶上色 煮后肉块趁热用温水洗去表皮的油及凝固的蛋白质,晾干表皮水分,趁热上酱色液,抹两遍,要均匀,皮向上不相碰。⑷油炸、切块 腿肉油炸温度180~190℃,40~60秒;三层肉油炸温度180~190℃,30~45秒;炸至皮呈酱红色,着色牢固,瘦肉不焦,约可回收85~90%。然后切成厚1.5~2cm,长宽3~4cm×3~5cm的块状,大小大致均匀。⑸复炸 带皮肉块切后复炸一次,不带皮瘦肉预煮后再炸,油炸温度160~170℃,20秒,炸至切口呈浅黄色,剪除焦边,约回收90%。

2、面筋处理:⑴生面筋:用手揪捏出0.5×2×2cm的片状,油温180℃油炸一分钟左右成团状膨起。捞起后浸入水中复水15分钟后再捞起沥干备用。⑵熟面筋:用手剥层后在水中泡洗,然后撕成2cm见方的片状,油温180℃油炸两分钟左右呈金黄色。捞起后复水15分钟后沥干备用。

3、腐竹处理:干腐竹折成3~5cm条状后在150℃油温炸5秒左右至呈金黄色,捞起复水15分钟以上,沥干备用。

4、香料水熬制:茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g,加水2kg微沸2~4小时后得2~4°Bx的香料水。

二、调味液配制:(盐度控制在3.5%±0.2%)酱油10%、白砂糖5%、黄酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、精盐1.5%(调整盐度用)、大骨汤(或肉汤)加至100%。

三、装袋:净重200g.固重90g,其中猪肉50g、面筋20g、腐竹20g.调味液60g.

四、真空封口:真空度在负压0.090Mpa以上。

五、杀菌式:15’-50’-冷却/118℃(反压控制)。


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