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茄汁黄豆罐头

时间:2013-12-17 15:24:00 来源:网友

首先将黄豆清洗除杂进行10-12小时的浸泡,85℃-90℃,预煮5min,沥干水分冷却至55℃-60℃;然后复配含有AS1398中性蛋白酶、纤维素酶、食盐、砂糖、五味子、花椒、大料、酱油等调味料进行10-12小时腌制,将腌制好的黄豆计量入罐,注入含有低聚木糖的番茄汁,升温排气后立即封盖灭菌,冷却后净罐贴标,即可成品入库。  

“豆中之王”黄豆,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”,营养价值非常丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%,最优质的可达50%左右,为其他粮食之首。相当与瘦猪肉的2倍多,鸡蛋的3倍.黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸,属于完全蛋白,其中赖氨基酸含量较多,每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克,含磷418毫克,还有维生素A B1 B2 D E 等 ……

黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C,但发芽后能产生维生素C,在蔬菜淡季,可补充食用。

服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。

茄汁三丁黄豆罐头,是以黄豆丁、猪肉丁、 土豆丁为原料制成的改进型茄汁黄豆罐头, 属营养保健食品。黄豆含有优质植物蛋白, 其氨基酸组成含有人体所需的八种必需的氨基酸。其中以亮氨酸含量最高, 而且大豆(4506,14.00,0.31%)中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收, 减少了胆血脂、高血压等疾病。 其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86%,保证了人体必需的脂肪酸的吸收。 黄豆中的磷脂可在胆道吸收后,放出胆碱,随血液进入大脑,与酯酸结合形成乙酰胆碱达到健脑作用。

马铃薯虽然是我国的传统食品, 但人们对它的认识还不完全。马铃薯自身蛋白质质量优于大豆, 接近动物蛋白。尤其富含赖氨酸(93mg/100g)、色氨酸(32mg/100g),正是粮食中所缺少的,而且含有较丰富的粗纤维、纤维素、半纤维素、果胶(1.8g/100g),可促进肠道的蠕动帮助消化,同时补充了大豆粗纤维的不足,帮助黄豆的消化吸收。马铃薯中所含的丰富粘体蛋白(一种多糖蛋白质的混合物),能预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管的弹性,防止动脉粥样硬化。

加入猪肉主要是使罐头风味改善, 减轻黄豆的豆腥味。制成罐头后,由于经过高温高压作用, 黄豆变得酥面,易于消化吸收, 因而茄汁三丁黄豆罐头可以成为老少皆宜的保健食品。

一、工艺流程

原料处理(黄豆、土豆、 精瘦肉)→配汤汁→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→打检包装→成品

二、操作要点

1、原料处理

(1)黄豆:挑选分级→浸泡→预煮→冷却→装罐 选择颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的黄豆,用清水(20 )浸泡18小时~20小时增重约1.3倍~1.5倍, 要求完全浸透,其间换水3次,以防止变质。然后须煮(90℃以上)20分钟,近熟,用1%~2%盐水(20℃)冷却,以去除腥味,并清洗。同时除去半片豆、杂质及豆皮。

(2)土豆:原料验收挑选→去皮→切丁→浸泡(2分钟)→预煮(95℃以上)5分钟→冷却→装罐 选择无霉烂、无机械伤、无冻伤、无虫害土豆, 清洗后去皮,切成1平方厘米的丁。为防止氧化变色应及时放入1%~2%盐水中浸泡2分钟后,预煮(95℃以上)5分钟,用冷水快速冷却。 猪肉丁:选择品质良好无疫病猪的精瘦肉切成2厘米方块丁。

2、配汤汁(原料比) 番茄酱:(28%)30、 精制植物油:5.25、盐:3.75、月桂叶:0.03、砂糖: 10.5、洋葱:9、味精:0.15、淀粉:3(水调匀)、 胡椒粉:0.03、清水:92重量:约150kg左右

3、装罐量按以下标准

────────────────────────

罐号 净重 黄豆 马铃薯 精瘦肉 汤汁

胜利瓶 470g 180g 80g 30g 180g

4、密封:抽气密封0.06Mpa

5、杀菌冷却 15’-75’-15’

杀菌式: ───────── 反压冷却 121℃

三、质量标准  1、感官指标 色泽:黄豆金黄、茄汁鲜红、土豆黄白。滋味滋味和气 味:具黄豆与土豆的清香及肉香滋味,无异味。 组织与形态:组织软硬适度、豆粒清晰、 薯块大小均匀。

2、理化指标

净重:单罐470g+3%

固形物:不低于净重的60%

氯化钠含量:(适量)

重金属含量(mg/kg): Se≤200.00 Cu≤5.0 Pb≤1.0 Sb≤0.5 Hg≤0.3

3、微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。

四、注意事项

1、装罐时,茄汁与黄豆比例相等为好。因为这样可减轻茄汁三丁黄豆罐头生产后贮藏期间的内容物变硬、变稠的现象。

2、加入土豆丁主要目的是在保证茄汁与黄豆适当比例同时,可以保证罐头的固形物含量。

3、在茄汁中加入交联支链淀粉应尽量控制在2%以下,即可减轻淀粉凝积、吸水的质量问题。

茄汁黄豆罐头


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