鱼露是我国典型的传统调味品之一,其独特的风味是在酿造过程中,由微生物引起的一系列生化变化形成的[2]。目前,我国鱼露的加工生产需要2 ~ 3 年的时间,生产周期较长,生产成本高,缩短发酵时间是急需解决的问题。以往的研究主要侧重于从物理、化学方面优化加工工艺,生产周期大大缩短,但无法还原鱼露天然风味。(请下载附件)