中种发酵法

使用二次发酵法生产的面包 ，体积较为膨大 ，组织细薄松软 ，酵香浓郁 ，风味绝佳 ，而且在生产过程中时间弹性较大 ，便于工艺调整和补救。然而 ，传统的二次发酵法生产周期长 ，工序繁多 ，增加了场地、器具、人工的占用。

中种发酵法 - 简介

也称二次发酵法，是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。

中种发酵法 - 过程

首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。