如果鱼的脂肪含量高,氧化速度就快。而氧化、酸败产生的腥臭物质,既损害鱼片的风味和色泽,又对人体有害,所以加工时要除脂肪。去内脏就能把内脏脂肪和消化管道周围的脂肪除去。而对皮下脂肪和肌肉中所含脂肪,可采用一定浓度的食用碱水并用清水漂洗除去。除脂肪后的鱼片色泽和风味惧佳,且肉质好,吸水性增强。外形和口感也可得到很大改善。漂洗时间各有不同,日本蠛46分钟左右,沙丁鱼d0分钟左右,鲶鱼60分钟左右。漂洗时间的长短,直接影响到质量,须严格掌握。(请下载附件)