饼干的分类
（一） 按原料的配比分
1.粗饼干类
粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类
韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干
酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4.甜酥性饼干类
甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）
发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.
(二)按成型方法分：
1.冲印成型饼干 2.辊印成型饼干
3.辊切成型饼干 4.挤压成型饼干
配方（供参考）
面粉 100
精练植物油 20
磷脂 2
蔗糖 40
奶粉 4
食盐 0.5
小苏打 0.3
碳酸氢钙 0.2
香草香精 0.1
水 适量
工艺流程
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具
和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作
（一） 原辅料准备
1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制
1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五） 烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六） 冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（七） 质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。
实验数据和结果
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原料名称 |
份数 |
实重（克） |
原料名称 |
份数 |
实重（克） |
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面粉 |
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食盐 |
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精练植物油 |
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小苏打 |
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磷脂 |
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碳酸氢铵 |
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蔗糖 |
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香草香精 |
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奶粉 |
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水 |
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（二 ）实验结果评价
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检验方法 |
检验项目 |
检验结果 |
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形态 |
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感官检验 |
色泽 |
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口味 |
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