1）配方
皮料（10kg）：富强粉5kg，糖浆4-4．2kg， 花生油1．2 kg，碱水80～90 g
糖浆配方：白砂糖3．25kg， 清水1.13～1．3kg， 柠檬酸1．7一2．3g
碱水配方；碱粉16．9 g，小苏打2g， 开水69．5 g
饰面料：鸡蛋液200－1500 g
馅料：
腊肠叉烧馅约 42．3kg：腊肠 4kg， 叉烧5kg， 核桃仁2kg， 瓜子仁1.67kg， 南杏仁1．33kg， 胡椒粉17 g，
白酒、精盐、芝麻油各167 g， 熟糯米粉4．83 kg， 花生油833 g， 糖橘饼500g， 熟芝麻、糖莲子各1.67kg， 白砂糖10.8kg，榄仁5．33kg， 味精 6．7g， 柠檬叶 33 g， 清水 2．33kg
2）操作要点
①制糖浆：先将清水的3／4倒入锅内，加入白砂糖煮沸5-6min，再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅内，以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液约 4kg即成月饼糖浆，贮放15～20天后才可使用。
②制碱水：取碱粉16．9g，加入小苏打2g，用开水67．5g溶解，冷却后使用。
③制皮面：将面粉放在台板上围成圈，放入糖浆和碱水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。
④制馅：按不同品种配制成馅。
⑤成形：南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时，除馅心配方略有不同外，皮馅比例也有差异，如广东制品的皮馅比例为1：（4～6），沪式制品为1：（1．6～1.8），滇式制品为1：1.2，京式制品为1：1.45，东北各地制品为1：0.88。
成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）个取量。先将饼皮压成扁圆薄片，然后放入馅心，揉圆收口朝下，装入特制的木模印内或已加热的铜模内（模印上刻有产品名称，模内先刷层油）用手轻轻压实，再用木模敲击台板，小心将饼磕出（铜模可在烘烤后脱模）。找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
⑥烘烤：生坯表面刷一层清水，入炉（炉温150～160℃）烤5min左右，待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液，再入炉烘烤15min左右，如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃，烘烤13min；若炉温250℃，烘烤10min。
本品特点： ①外形：圆整饱满，纹印清晰不煳，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、漏馅等现象。 ②色泽：饼面棕黄色，金黄油润，圆边象牙色（乳黄色），底部棕黄而不焦黑。 ③组织：皮馅厚薄均匀，馅料中的肉膘、果料、蜜饯大小均匀、软硬适度，皮馅紧贴。 ④口味：皮质松软、爽口不腻，无膻哈味，具有各品种的特色风味。
