彩色甜椒各个季节的生产对上市时间要求比较严格，要求大批产品集中在节日上市或包装进入超市。另外，彩色甜椒大多为异地生产和销售，所以在采取相应的栽培管理措施的同时，彩色甜椒采收后应用各种手段进行包装保鲜和贮藏，既能起到延迟上市时间，集中供应市场的作用，又便于异地运输。
彩色甜椒采收后，与在生育期内一样，还在进行呼吸、蒸腾、生长等生命活动，随着贮藏时间的延长，将会减重、萎蔫、品质下降。在市场运输流通过程中比较容易受到外伤，发生腐烂现象。减少采收后的损失，保持产品的新鲜状态，要依靠采收后的各种处理技术。
第一节彩色甜椒采收后的生理特性
掌握彩色甜椒的采后生理变化规律，是做好保鲜工作，减少腐烂变质，保持其品质、风味、色泽和新鲜程度的根本。
(一) 呼吸作用 采收后的彩色甜椒仍是有生命的有机体，继续进行着新陈代谢。呼吸作用是果实离开植株器官的最基本的生理活动。产品采收后呼吸作用仍然在继续进行，通过气孔、皮孔、萼片等部位吸收氧气，排出二氧化碳。采后的彩色甜椒果实，只有通过缓慢的呼吸代谢活动，才能使其保持新鲜状态。呼吸基质是以碳水化合物与糖类为主体，并且与有机酸相关。这类基质经过呼吸被分解和消耗掉，当呼吸旺盛时，基质被消耗多，营养价值迅速下降，品质必然变劣。呼吸强弱与产品所处的环境有密切的关系。所以，不论在包装运输过程中，还是在贮藏过程中，都要给彩色甜椒果实创造出一个降低呼吸强度的环境。
果实在贮藏过程中，呼吸作用的强弱也在发生变化。刚采收时，呼吸较强，其后逐渐减弱，到一定程度就稳定下来。
呼吸与外界环境的关系中，温度对呼吸作用的影响最大。温度越高，呼吸作用越强；温度越低，呼吸作用越弱。温度每上升10℃呼吸强度增加2－5倍。所以低温处理是抑制呼吸作用的途径。因为呼吸作用会产生呼吸热，呼吸热的积蓄势必会导致温度的上升，温度上升又会引起呼吸作用增强。所以，在采摘需要贮藏的彩色甜椒时，应该在一天当中温度最低的时候进行。
另外，因为呼吸作用需要消耗氧气，所以，适当降低氧分压也是贮藏保鲜垢重要手段之一。一般当氧气含量降低到2％左右时，有氧呼吸被迫停止。因此，只要氧气含量高于2％，一般为3％－6％即可使呼吸作用缓慢地进行。但是要注意，不能使二氧化碳浓度过高，否则会使彩甜椒果实造成生理伤害。二化氧化碳浓度宜控制在6％以。可以用消石灰吸收多余的二氧化碳。
(二)蒸腾作用
彩色甜椒果实的含水量为93 ％左右，采收后蒸腾作用仍然继续，水分的蒸散造成贮藏过程中果实鲜重的直接损失，并导致果实萎蔫失鲜，营养成分损失、风味变劣。同时水分的蒸散和果实的萎蔫，会引起彩色甜椒果实细胞原生质早衰，胶体的亲水性和膨胀力降低，使细胞中酶的活性趋向水解，从而降低了抗病性和耐贮藏性。
彩色甜椒果实的蒸腾作用与采摘时果实的成熟度、外界环境的温、湿度有关。果实的成熟度越高，采收后蒸发水分越少，未充分成熟的果实采收后蒸发量比较大；空气湿度越大、温度越低水分越少，空气湿度降低、外界温度升高蒸发作用加强。所以在彩色甜椒包装贮藏过程中给果实创造一个温度较低、湿度较高的环境。
(三) 后熟 彩色甜椒的果实从植株上采收下来以后，其生长作用仍在进行。果实经过预冷，开始贮藏时，便进入后熟时期。后熟的实质是组织趋向生理成熟和衰老。在后熟过程中由于各种化学成分发生了变化，彩色甜椒果实在外观和品质上也发生了相应的变化。叶绿素分解成胡萝卜素和茄红素等色素，使彩色甜椒的色泽逐渐变为颜色均匀一致的红色、黄色、橙黄色或深紫色。
第二节采收和采后处理
(一)采收 采收要在早晨(寒冷季节)或午后(夏季时) 温度比较低的时候进行，采收时要作到轻拿轻放，不伤及果柄和花萼，还要防止扎破或碰伤果实。同时，按果实的大小分级，细心剔除病果、虫果、伤果、烂果。采收后不要立即包装，要将刚采收下来的果实摊放在铺好棚膜的地上使其散发呼吸热。
果实要装在塑料箱、纸箱、竹篓或条筐等轻便、牢固的包装容器中，防止运输途中及装卸过程中碰、挤、压伤果实。同时包装容器内部要光滑，还应该留有通气孔，便于内外气体交换。冬季运输时要注意防冻。
进行贮藏的彩色甜椒在采摘时应选择果实较大、果型好、果肉较厚、表皮光亮、稍微变色并且颜色均匀的果实。因为采收过早果实不容易变色，或变色不均匀，失去彩色甜椒的商品价值；采收过晚，不易贮藏，而且在贮藏过程中容易萎蔫。
(二)预冷 在彩色甜椒贮藏前，要设法在短期内使果实的体温减低到接近贮藏适温，将刚采收的产品较强的呼吸热尽早排出去，这种措施就是预冷。在运输或贮藏前，经过急冷处理达到3－5 ℃的低温。这在夏季高温季节非常重要，如果再与低温运输相配合，就可以给远距离的销售市场提供新鲜产品。
预冷的方式有三种：空气冷却、真空冷却和冷水冷却。一般常用的方法是冷水冷却。如夏季采收彩色甜椒多在午后进行，装好后用冷水淋浇，达到降温的目的。如水温偏高，可以适当增加一些碎冰块。
第三节贮藏 彩色甜椒贮藏过程中常见问题是萎蔫和腐烂。保证长期贮藏彩色甜椒不变质、外观不受影响的关键是掌握低温条件，抑制呼吸强度，以延缓后熟。适宜的贮藏温度是7－9℃，适宜湿度是90％左右。
常用的贮藏方法包括以下几种：
(一)埋藏法 是一种利用自然低温和土壤湿度贮藏彩色甜椒的简便方法。选地势干燥的场地，挖一条东西延长的沟，沟的规格是1米左右深(要越过当地冻土层的厚度)、0.9－1米宽、沟长则根据彩色甜椒的数量来定，沟底要铺一层细纱。然后将经过预冷的果实装入适宜的容器中，上面盖一层木屑，再盖一层稻壳、高粱秆或玉米秸，堆积不能超过3层，最后再盖一层细纱，所有覆盖物的总厚度大约是35厘米，保持容器中温度不低于6℃，不高于9℃。天冷以后沟顶要覆盖蒲席或草苫，雨雪天要在蒲席或草苫上覆盖塑料薄膜，防止沟内漏进雨水。注意每隔15－18天，要选择暖和天气，打开覆盖物翻倒一次，挑出烂果、病果等。这种贮藏方式可以持续1－2个月。
(二)窖藏 贮藏彩色甜椒的窖与普通菜窖基本相同，但是要在窖底挖两条宽、深各30厘米的通风沟直通窖外地面。两条通风沟相距2－3米。通风沟除了可以起到空气流通的作用以外，还可以用来向沟内灌水，以提高窖内的湿度，保持彩色甜椒鲜脆。
彩色甜椒入窖以后，如果外界温度高，白天要封闭风口和窖门，当夜间温度低时可打开风口和窖门通风降温。在彩色甜椒贮藏期间，窖温要维持在6－9℃，空气相对湿度维持在90％左右，注意每5－7天左右翻倒一次。窖藏彩色甜椒大约可以贮藏1个月左右。
(三)通风库贮藏 通风库是一种可以长期使用的利用空气对流原理建成的有着完善的通风和隔热结构的固定窖。主要应用在秋冬季节，有地上式(温暖地区采用)、地下式(高寒地区使用)和半地下式(晋东南等中间地带使用)三种。
在彩色甜椒入库前要对库体和设备进行消毒。可以喷洒1％的福尔马林，也可以用硫磺熏蒸。果实入库前4－5天要预先降低库体温度，白天温度高时关闭库门和通风口，夜间气温低时再打开通风口。
彩色甜椒入库码放时，每栋6米跨度的贮藏库内垛码成两排，每垛宽2米左右，高2－2.4米，长8－10米，也可以根据不同的库结构进行调整。各垛之间要留出60厘米宽的通道。为了防止彩色甜椒在贮藏期间萎蔫，要用塑料薄膜作成帐子罩在彩色甜椒垛上。为了防止果实霉烂，可以用广镨性杀菌农药熏蒸剂，按一定比例放在塑料帐内进行杀菌处理。
彩色甜椒在贮藏期间要尽量减少库门开关次数，避免影响库内的温湿度。而且，贮藏期间要经常检查储藏情况，每10－14天揭开帐子通风换气一次。果实入库后30－35天左右进行第一次翻倒，以后每15天左右翻倒一次，并剔除病果和烂果。
(四) 气调贮藏 利用气调贮藏库进行彩色甜椒贮藏，温、湿度可以根据果实的要求进行调节，虽然比土法贮藏成本提高，但是贮藏效果好，可以大幅度延长贮藏期。
常用的气调贮藏方法是限气贮藏法。“限气贮藏”使用比较简便，是通过彩色甜椒果实自身的代谢活动，吸收氧气、呼出二氧化碳气体的方法来降低氧气的浓度。可以在通风库、地窖或土窖内采用。主要是用塑料薄膜袋子或帐子将彩色甜椒果实密封起来，控制袋内外的气体交换，使袋内的各种气体含量达到适宜的标准，由此来达到气调贮藏使彩色甜椒保鲜的目的。采用限气贮藏法，一定要选择适当型号的透气膜，并且要应用硅窗，使氧气和二氧化碳不超过允许的限
第四节彩色甜椒贮藏过程中应注意的问题
彩色甜椒在贮藏过程中，由于采收前后致病微生物的侵染，以及贮藏环境和包装容器消毒不严格，管理不善等因素，都容易引起发病或腐烂。所以，在果实贮藏前，一定要对果实、贮藏地点的周围和包装容器进行严格消毒，避免在贮藏期间发生病害。
贮藏环境条件不利，也会使果实在贮藏时发生病害或果实受损。
1.冷害是一个逐渐变化的过程，当贮藏的温度下降到冰点时
