配方[此料可以制20个]
A:油皮: 低筋粉:200g 猪油:70g 糖粉:30g 热水:80g
B:油酥:低筋粉:160g 猪油:80g
C:馅料 绵糖:100g 猪油:30g 色拉油:20 g 椰蓉:100 g 三洋糕粉:40 g 鸡蛋:70g 奶粉:10g 吉士粉:10g 水:40g
制作过程:
一、馅料制作
1.先将绵糖猪油、水、色拉油一起煮开,加入椰蓉搅拌均匀冷却备用。
2.将三洋糕粉、奶粉、速溶吉士粉一起过筛后,搅拌均匀。
3.把鸡蛋分次加入拌匀备用。
二、月饼制作
1. 先将低筋粉做粉墙状,加入其它材料,拌至光滑细腻的面团,松弛20分钟。
2. 将油酥中的材料拌至软硬适中。
3. 将油皮和油酥各自分割成20份。
4. 将油皮压扁放入油酥包起来。
5. 擀开呈长方形,卷起来,稍微压扁,再折叠3层松弛10分钟。
6. 将馅料分割成 15份备用,油皮松弛后擀开呈圆形。
7. 将油皮包入馅料收口接口向下。
8. 稍微压扁擀成椭圆形。
9. 在月饼表面刷上蛋黄。
10. 以200/170℃烘烤大约20分钟左右。
注意事项:
1) 面粉最好是过筛的比较好,以免有颗粒。
2) 没有猪油可以用白奶油来代替。
3) 拌油皮的时候,不要用筋度太高的面粉,不要将面团的筋度拌的太强,以免擀压的时候回缩或松弛时间太长。
4) 拌油酥的软硬度要和油皮的软硬度差不多,用面棍擀压面时,双手用力要均匀,折叠的时候,面皮与油酥的分布要均匀,这样酥皮的层次会清晰明显。
5) 如果面筋太强可以多松弛一会。
6) 擀好的面皮要用塑料纸盖一下,以免让风吹干,再擀压,表面容易干裂。
7) 包入馅料的时候,面皮的厚薄度要均匀。
8) 烘烤的时候,开始可以用温度稍微高一些,后面的温度要用低温烘,这样不会烤焦,烘烤的比较透彻。
9) 馅料中的猪油可以用白奶油或酥油,奶油等来代替。
10) 加入的水分可以根据椰蓉的吸水量来定,煮好的椰蓉必须完全冷却以后方可进行操作。
11) 加入鸡蛋的时候要根据馅料的软硬来适量的增加或减少。
12) 油皮、油酥、馅料分别切割为19g、12g和21g。