对梭子蟹下脚料为原料加工海鲜调味料的工艺进行了研究。实验表明，中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶较适合梭子蟹下脚料中蛋白质的水解；最适水解条件为：温度50 ℃，pH 值7.0，加酶量1400 U/g，时间3.0 h，酶的复合比2∶1，液料比3∶1；海鲜调味料的最佳配方为：食盐10%，白砂糖5%，味精5%，姜粉0.2%，变性淀粉1%；产品氨基酸总量为13950 mg/L，8种必需氨基酸4967 mg/L，占氨基酸总量的35.61%，微生物指标和理化指标均能达到相关标准的规定。（请下载附件）
