想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种食材比例要正确之外，蛋清的打发也是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学者，那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋清，一款精致的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋清打发的三大关键步骤。
1、加入细砂糖
首先将蛋清置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器将蛋清顺同一方向不停搅打，直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖加入蛋清之中，此时加入细砂糖可帮助蛋清起泡，充分注入空气，有效增大蛋清泡沫的体积。
2、湿性发泡
蛋清在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋清成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举起，如果蛋清泡沫会从打蛋器的瓜形头滴落下来，此阶段便称其为湿性发泡，此时的蛋清适用于制作慕斯或天使蛋糕。
3、干性发泡
干性发泡又称硬性发泡，在蛋清湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直至电动打蛋器关掉后举起，蛋清泡沫不会随着打蛋器滴落下来，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋清糊适合用来制作戚风蛋糕，或是装饰所用到的蛋清。
