油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的西点口感更好，味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体油使之拌入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。
油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油：
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为：
(1)麦淇淋(Hydrogenated Margarine)：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。
(2)酥油(Shortening)：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。
(3)起酥油(Oleo Margarine )：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。
四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。
液态油：一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
