做法七：
用料：黑鱼 酸菜 辣椒 盐 葱 花椒
1.原料。
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉；
5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8.鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
13.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.过滤鱼汤倒碗中。
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小贴士
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
做法八：
用料：黑鱼1条 姜片4片 四川酸菜200克 大葱半根 泡椒4根 干辣椒段1小撮 料酒2勺 花椒1小撮 淀粉2勺 蛋清2个 盐适量
做法：
1.酸菜是网购的四川酸菜，洗净去蒂头切碎。
2.花椒，干辣椒，姜片，大葱切段，泡椒备用。
3.黑鱼片和鱼骨分别加料酒，蛋清，淀粉，盐抓匀腌制10分钟。
4.腌制好的鱼骨和鱼片分别入热油锅（油多一点）划炒至变色断生。沥油捞起。
5.重起油锅（一点点油即可），入大葱段，姜片，泡椒煸炒出香味后倒入酸菜，翻炒均匀。
6.酸菜炒香后加入鱼骨，翻炒均匀。
7.添加开水全部淹没食材，煮沸。
8.酸菜鱼骨汤煮沸后炖一会儿（约5分钟）。加入鱼片，用筷子拨散。根据口味加适量盐调味，煮2-3分钟，关火。
9.另起油锅，冷油时入干辣椒段，花椒。小火慢慢煎炸至干辣椒微微变色时关火。
10.酸菜鱼装碗，热油浇在鱼片上。小贴士加入鱼片时不要一股脑儿倒进去，分批加入后用筷子拨散。
川菜的传统做法是用草鱼，选用黑鱼是因为口感更嫩而且无刺，小朋友也很喜欢。鱼片和鱼骨的分离请菜场师傅代劳。
泡椒可以切碎，辣味比较足。如果不喜欢太辣，泡椒就整根煸炒。
很多酸菜鱼的菜谱是将鱼肉和鱼骨腌制后直接入锅的，个人认为油煎炒一下再炖更容易出白汤。
做法九：
用料：鱼 一条（一斤半左右）酸菜半棵 蛋清二个 料酒两茶勺 盐 郫县豆瓣酱一汤勺 花椒 麻椒粒一茶勺 葱 姜 蒜 香叶几片 生粉少许 泡辣椒适量 生抽一汤勺
做法：
1.鱼去头、尾、骨（从脊骨处下刀，沿鱼刺剔下鱼肉），将鱼肉片成蝴蝶片（即第一刀不切断，第二刀再切断，打开即成蝴蝶状的片）
2.将鱼排切成段，鱼头一分为二，与鱼尾合放一个容器中，鱼肉也分放一容器中，分别加入一个蛋清、一茶料酒、适量生粉、盐拌匀，腌制20分钟左右
3.酸菜多洗几遍，片片，切丝，用清水泡一会儿，攥净水份
4.葱切段、姜切片、蒜切片
5.起净锅，入少许油，三成热时下葱姜蒜煸香
6.下花椒及麻椒粒炒香，下豆瓣酱煸香
7.散入酸菜丝，中火炒出水气，加水（要够下鱼肉料的量）、生抽、香叶，放入鱼骨等，大火烧开，煮15分钟
8.将腌好的鱼肉片一个个平铺在酸菜上，大火烧开至鱼肉变色，加入盐、胡椒粉调味出锅装碗9.另起锅，入少许油，爆香泡椒，倒在鱼肉上面即可（不喜欢辣和油的朋友此步也可省略）小贴士这个菜因为汤是酸辣味的，很鲜，喝汤更美味，所以辣椒就尽量少放。
