要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断[4]。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完，可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min，后用清水漂洗2～3次，洗果时不要损伤果皮。
