为提高沙拉酱品质,改进生产工艺。该文研究了乳脂型沙拉酱的生产工艺和配方,同时对成品酱的稳定性进行了研究。实验表明,水的用量(包括白醋)最佳为24,3% ;增稠剂的最佳配比为:变性淀粉:芥束:黄原胶:单甘酯=4:1.6:0.5:0.4;沙拉酱加工温度≤64℃;成品沙拉酱贮存温度为4—10% 。