红烧鳝段
主料：鳝鱼500克,肥肉20克,玉兰片,水发冬菇各20克,香菜30克。
辅料：食油,酱油,料酒,味精,糖,精盐,胡椒粉,湿团粉,葱,姜,蒜,高汤。
红烧鳝段的特色：
色浅红，绿色点缀，味鲜美。
(1)用钉子把鱼头钉在菜案上，用尖刀划开肚皮，取出五脏，去头去尾，洗净，切成1．5寸的段，放入开水锅内烫去粘液，捞出放在碗内，用酱油腌一下，待用。
(2)肥肉切成锯齿花刀片，冬菇切抹刀片，香菜切成段。
(3)炒勺放入食油1斤左右，上火烧至八九成热，将鳝鱼段放入，烧至上色，捞出。
(4)炒勺放入食油半两、上火，将肥肉片、葱段、姜片、蒜瓣放入煸一下，放酱油、料酒、味精、胡椒粉，糖、盐、高汤，下入鳝段，用文火烧至汤浓入味后，撒香菜即可出锅。
皮条鳝鱼
主料：鳝鱼450克
辅料：淀粉(蚕豆)50克
调料：小葱10克,姜5克,白砂糖30克,盐2克,酱油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黄酒3克,香油15克
皮条鳝鱼的特色：
色泽金黄明亮，形如皱纹皮条，外酥脆，内软嫩，滋味香甜醇厚。
1. 将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中；
2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；
3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；
4. 炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3 分钟，待鳝鱼条展开时捞起；
5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出；
6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。
皮条鳝鱼的制作要诀：
1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；
3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；
4. 倒卤汁时，动作要迅速；
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
小帖士-健康提示：
“皮条鳝鱼”是春夏之交季节的时令菜肴。
金钱黄鳝
主料：鳝鱼1000克
辅料：香菇（鲜）125克,猪肉(肥)100克,猪肉(肥瘦)50克,火腿50克,辣椒(红,尖,干)20克
调料：酱油8克,盐8克,淀粉(玉米)8克,黄酒8克,猪油（炼制）8克,味精5克,香油15克,胡椒粉3克
1. 黄鳝用盆盛起，倒入炉灰用手搓匀，然后用尖刀开肚去肠脏，洗干净，斩去头尾，起去中骨，然后在两边腩各片开一些；
2. 火腿、湿冬菇、肥肉、半肥瘦肉均洗净切片；
3. 红辣椒洗净切小丁备用；
4. 把黄鳝肉放在砧板上，在头部放着火腿片、冬菇）片、肥肉片，然后由头部卷至尾部，后用水草扎实用碟盛起，加入猪油、干淀粉拌匀；
5. 将蒜头切去头尾，和湿冬菇、半肥瘦肉丁、红椒丁等配料；
6. 起锅下油，先炸蒜头至金黄色捞起侯用，然后炸鳝鱼卷，倒回笊篱顺锅把丁料炒香，烹入黄酒，加精盐、猪油、二汤400毫升，投入鳝卷同?，炉火先旺后文；
7. 10分钟后投入炸蒜头，再?5分钟，取出，鳝卷凉后拆去水草，用横切，每件1.5厘米宽，摆落扣碗，丁料也放入碗内，将原汁灌入，候用；
8. 食时放进蒸笼蒸15分钟取出，把原汁倒入锅，加入味精，勾芡，淋入香油、胡椒粉、猪油、鳝鱼反扣入碟，把芡淋入即成。
家常鳝卷
主料：鳝鱼500克
辅料：芹黄100克
调料：花生油100克,酱油15克,胡椒粉2克,泡椒20克,料酒15克,花椒粉2克,淀粉(玉米)20克,味精10克,大葱15克,姜10克
家常鳝卷的特色：
鳝鱼脆嫩，咸鲜微辣。
1. 鳝鱼肉切成5厘米长的段，用立刀切成井字花纹；
2. 芹菜心抽去筋，切成30毫米的段；
3. 葱、姜、蒜切成片；
4. 把酱油、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、蒜、水淀粉、高汤（50毫升）对成芡汁；
5. 用精盐、料酒、干淀粉将切好鳝鱼卷拌匀；
6. 锅置火上，放入油烧至八成热时，把拌好的鳝鱼过油卷起时倒入漏勺控去油；
7. 留底油煸炒芹菜和泡辣椒，倒入鳝卷，烹入芡汁盛盘撒上花椒面即成。
家常鳝卷的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。
泡椒鳝鱼
主料：鳝鱼500克
调料：泡椒50克,姜8克,大蒜（白皮）8克,大葱8克,酱油8克,醋8克,盐15克,味精5克,料酒8克,白砂糖8克,植物油30克
1. 将经过宰杀洗净的鳝鱼切成3.5厘米长的段；
2. 泡红辣椒、姜剁细成末备用；
3. 蒜切片，蒜切短段；
4. 将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水气，加剁细的泡红辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤500毫升；
5. 烧开后移微火上将鳝鱼烧软；
6. 待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱段、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装碟即成。
