牡蛎是世界上产量最大的水产养殖动物。属软体动物门、有壳亚门、前鳃亚纲、前鳃亚纲，产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特，在世界范围内具有久远的食用历史，在中药方剂中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳，现代多以养殖产品为主要应用来源。
牡蛎是著名而常见的贝类，有很多别名，在中国的广东、福建称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子，其它俗称各地均有不同。在西方国家其很多别名来自养殖地，如蓝蚝和兰厚牡蛎分别养殖在美国蓝点和兰厚湾。
在《圣经》中被誉为“海之神力”。中国汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。
唐代的牡蛎已是海中珍馐，肉称“蛎房”、“蚝房”。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食贻元十八协律》诗“蚝相黏为山，百十各自生。”。
宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。”刘子翚《食蛎房》诗：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山。”元代柳贯有“鹢首去乘潮浪白，蛎房催出酒波红”诗咏。
明朝时牡蛎有“西施乳”之称。李时珍《本草纲目·介二·海月》载：“《王氏宛委录》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”
种类
真牡蛎（牡蛎科）包括3属，最原始的牡蛎属是细齿亚属（Pycnodonta），生活在深水中，几乎没有商业用途。另两种牡蛎属巨蛎属（Crassostrea）和牡蛎属（Ostrea），生活在浅水中。世界上总计约有100多种，中国沿海产的约有20多种，已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。
巨蛎属有伸长的、深杯形的壳。它们产卵到水中授精。这个属的三个最重要的成员是美洲大西洋海岸牡蛎、葡萄牙牡蛎和日本牡蛎。
牡蛎属的牡蛎壳平圆，保持卵在腮上授精。欧洲平牡蛎和美洲太平洋海岸牡蛎是这一属中最为广泛养殖的品种。
其它著名的品种如北美牡蛎（C. virginica, 即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎）原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸，长15公分；雌体一次排卵可达5,000万枚；在北美的食用贝中商业价值最大。新西兰Bluff地区以盛产优质肥美之蚝闻名；香港流浮山亦以产蚝闻名。中国广东省以珠江口沙井蚝最著名。
牡蛎肉
牡蛎肉营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45%～57%、脂肪7%～11%、肝糖19%～38%。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。
