几年前，有一家专门加工蛋卷的企业找上门，委托我们上海市食品研究所开发无糖蛋卷。原来，蛋卷市场已经饱和了，再不开发新产品，企业将面临倒闭。我们研究了配方和生产工艺，帮助那家企业生产出新产品无糖蛋卷，结果一炮打响，很快在市场上热销。销量之大出乎意料，那家企业起死回生。
原来我以为无糖食品的市场很小，与大众消费的食品相比微不足道，但这件事让我开始重新审视无糖食品市场。经调查研究后，我发现以前的想法错了。
糖尿病发病率猛增
无糖食品市场巨大
现在，我国已经成为糖尿病发病率最高的国家。卫生部公布，目前我国18岁以上的居民糖尿病发病率为9.7%，按此计算，我国糖尿病患者达9200万左右，而且每天新增病例3000余例。此外，糖尿病前期患者占到全国总人数的15.5%，这意味着还有1.4亿人是糖尿病的潜在高危人群。这表明无糖食品的消费人群多达几亿，谁敢说这个市场“微不足道”啊！
糖尿病发病率高速增长，除了与遗传和人口老龄化有关，也与现代人的生活方式有关。
我周围的同事和亲朋好友中有很多糖尿病患者。我认识一个还很年轻的糖尿病患者，他每天早上吃一块无糖切片面包和豆浆，中午是一只低糖杂粮馒头加蔬菜，晚上一块无糖饼干加蔬菜；水果、点心、肉类不敢吃，只是少量吃一点鱼而已。
以现在的医疗水平，糖尿病还不能根治。患者终身带病，意味着必须终身控制饮食。为了这1亿多人的健康，食品生产和研究者要重视适合糖尿病患者食品的开发和生产，同时真的要凭良心来重视无糖食品的质量安全。在研究开发适合糖尿病患者的无糖食品时，先要站在患者的角度，试想如果我是糖尿病患者，我希望吃什么样的无糖食品。
近年来，不少食品生产企业意识到无糖食品市场的巨大潜力，陆续开发出许多产品。到市场上去走走看看，目前各大超市和商店，几乎常见的食品都出现了“无糖版”。什么无糖口香糖、无糖饼干、无糖饮料、无糖奶制品，甚至还有无糖奶糖、无糖冰淇淋、无糖巧克力等。
在无糖食品的专柜里有些“无糖食品”的包装上标注了“无蔗糖”字样。商场的销售人员在推销产品时宣称：“这些无糖食品都不含糖分，糖尿病人可放心食用，不会影响糖尿病人的血糖。”这些“无糖食品”真的无糖吗？
“无蔗糖”≠“无糖”
国家卫生部在2011年10月发布了《预包装食品营养标签管理通则》，这是一个强制性的国家标准，将于2013年1月1日正式实施。《通则》中规定，声称“无糖”或“不含糖”的食品每100克中的糖不大于0.5克；声称“低糖”的食品，每100克中的糖不能大于5克。
这里所说的糖，不单指蔗糖，还包括葡萄糖、麦芽糖等其他单糖和双糖类（不包含像淀粉这样大分子的多糖类）。因此，“无蔗糖”和“无糖”不能划等号。
有些食品虽然标注了“无蔗糖”，仍可能含有果糖、麦芽糖等成分。麦芽糖和蔗糖一样都可以在人体内转变为葡萄糖，食用过量，一样会造成人体的血糖升高，对糖尿病患者可能造成危害。因此，果糖、麦芽糖都是糖尿病患者应该控制摄入的成分。根据国家标准规定的要求来看，标注“无蔗糖”的食品不能称为“无糖食品”，这种标注很可能误导消费者。
许多无糖的糕点类食品中含有大量碳水化合物。碳水化合物在人体内会转变为葡萄糖，大量食用，对糖尿病患者的身体仍会产生不良影响。所以，糖尿病患者应适当控制碳水化合物的摄入，以防止血糖超标。即使是无糖食品，糖尿病患者也要坚持少吃多餐的习惯，以控制糖分的摄入。
食用富含碳水化合物的食品时，最好摄入富含膳食纤维的食物，如燕麦片、新鲜蔬菜等，减缓碳水化合物消化吸收的速度，防止血糖升高过快，保持血糖稳定。
有的企业宣传说无糖食品能起到的降糖作用，这完全是谎话！所有的食品吃了以后血糖都会升高。无糖食品也是食品，只不过没有或几乎没有糖分存在，可辅助控制血糖，但绝不能代替打针、吃药。
已确诊为糖尿病的患者，一定要遵循医嘱进行正规治疗。糖尿病高危人群也要当心，不要以为吃了无糖食品就可以不用控制饮食、加强锻炼，血糖也会得到很好的控制。
无糖食品用什么甜味剂好
现在市场上的无糖食品仍有甜味，是添加的什么物质呢？其实就是食品添加剂中的甜味剂。
选择无糖食品时，最主要是看清楚标签上的“甜味剂”究竟是何种替代品。有些“无糖食品”的标签中仅笼统地标注“甜味剂”、“复合甜味剂”、“蛋白糖”等极不规范的名称，而不注明真实的化学名称。有些所谓的“蛋白糖”其实是用糖精与糖配制而成。
目前，在无糖食品中用的甜味剂有几类，一类是糖醇类甜味剂，如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等，甜度与蔗糖差不多；另一类是非醇类化学合成的甜味剂，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（AK糖）、三氯蔗糖等，它们的甜度高、用量少、热值小；还有一类天然甜味剂，如甜菊糖、甘草酸二钠，因为是天然的，安全性较高。
无糖食品用什么甜味剂好？平时自己烧菜用什么来代替白砂糖呢？糖尿病患者和想减肥的朋友对这些问题肯定感兴趣，下面是主要的甜味剂及其用法。
糖精——大家认识最早的甜味剂，其甜度是蔗糖的300～500倍。关于糖精是否有害的争论很多，现在有了新的甜味剂，消费者都不理它了，一般也不建议用它。由于糖精价格便宜，在一些蜜饯产品中常常可看到它的踪影。
阿斯巴甜——1965年被发现，甜度是蔗糖的160～200倍。关于阿斯巴甜安全性的争论非常激烈，不过至今还没发现重大的安全问题。世界上批准使用阿斯巴甜的国家很多，世界卫生组织的联合专家组也批准使用。阿斯巴甜主要用于饮料中，糖尿病和肥胖症患者可以在自己做的不加热的饮料中少量加些，但需注意，它不适于苯丙酮尿症患者。
三氯蔗糖——以蔗糖为原料，甜度可达蔗糖600倍，甜味持续时间、后味等非常接近蔗糖。经20多年安全性评估，现已被30多个国家批准使用。它的特点是比较耐热，可用于焙烤食品或烹调菜肴。
木糖醇——从植物中提取出来的一种天然植物甜味剂，甜度比蔗糖略高，味感与蔗糖接近。在做冷菜时可适量加些木糖醇，因为低温品尝的效果更佳。木糖醇的热量低、安全性较好，是防龋齿的最好甜味剂。不过，吃得太多也有可能带来腹泻、血脂升高等副作用。因此，糖尿患者不宜多吃木糖醇。
甜菊糖——从甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度可达蔗糖的150～300倍。甜菊糖的安全性较高，至今还没发现它有毒或有害。低温溶解后甜度高，高温溶解后甜度低但味感好，适用于烘烤食品。
