食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如 β-胡萝卜素能转变为维生素A 。水溶性维生素从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中，多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收，由淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织。
维生素A
属脂溶性维生素。
维生素A的主要作用是：增强免疫力、促进身体生长发育、保证健康的肌肤和头发、预防夜盲症的发生。
食物来源：动物肝脏、多脂鱼、奶制品、含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜
维生素B族
属于水溶性维生素。
维生素B族的作用：维持循环、保护皮肤粘膜、健脑、促进神经功能、预防脚气病和恶性贫血。
食物来源：麦片、五谷杂粮、肉类、豆类、绿叶蔬菜、坚果、奶制品
维生素C
属水溶性维生素
维生素C的作用：抗氧化、提高人体免疫力、预防牙周炎、坏血病。
食物来源：新鲜水果和蔬菜
维生素D
属脂溶性维生素
维生素D的作用：帮助人体吸收磷和钙，预防佝偻症。
食物来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当的光照有利于维生素D的合成。
