现代人对食物的追求已不再是单纯的口味，人们把营养和健康摆到了首要位置，总的趋势是以新鲜、高蛋白、高维生素、高纤维素为最佳选择，营养学家称之为“新三高”。高蛋白是维护人体器官的营养素，平常在饮食中要占到30%左右；高维生素可以延缓细胞的衰老；高纤维素则能帮助我们的肠道蠕动，有利于排毒。
蛋白质——生命活力的必须物质
蛋白质是组成身体细胞和组织的重要物质，没有蛋白质就没有生命。人体是由无数细胞构成的，人体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质的参与。构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。人体细胞要不断的更新，所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。除了这些，蛋白质还在许多地方做着“贡献”，比如帮助新陈代谢中各种化学反应顺利进行的酶类、抵御“外敌”入侵抗击各种细菌和病毒的抗体，以及负责调节各种生命活动的多种激素，都无一例外由蛋白质构成。简而言之，从我们的皮肤弹性、到发色光泽；从月经周期的节律到母子间遗传信息的传递都与蛋白质密不可分。离开蛋白质，充沛的精力和美丽的容颜都将离我们而去。
体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类、多种激素、抗体等，这些酶、激素、抗体都由蛋白质构成的。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。不管我们吃的鸡鸭鱼肉，还是清汤豆腐，最终被人体吸收和利用的只能是这些小小的氨基酸。氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。因此，评价蛋白质营养价值的高低，关键要看构成这种蛋白质的氨基酸种类和比例是否与人体自身蛋白质下相接近，二者之间的差距越小，说明这种蛋白质所提供的氨基酸与人体所越需要的就越接近，因此营养价值也就越高。
如果我们能够找到一种氨基酸含量和种类和人体蛋白质完全相同的蛋白质食物，那么无疑就是最佳的蛋白质来源。很遗憾的是现在我们还没有找到这样的“全能高手”。不过聪明的人类早已想到了破解之法：只要我们把含有不同种类氨基酸的蛋白质食物互相搭配，让它们各自“取长补短”，我们就可以得到充足的蛋白质营养，因此，只要条件允许，我们就应该尽可能多样化的安排食谱。
蛋白质的来源
动物性蛋白质：
畜肉（如猪、牛、羊等）、禽肉（如鸡、鸭、鹅等）、蛋（如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等）、鱼、虾、蟹、乳类（牛奶、羊奶）、乳制品（奶酪、干酪等）。
最佳选择：蛋类及牛奶
理由：蛋类、牛奶所含蛋白质是所有蛋白质食物中品质最好的、最容易消化、氨基酸齐全的。
植物性蛋白质：
豆类、干果（如芝麻、核桃、松子等）、菌类
最佳选择：豆制品、菌类
理由：相比于动物性蛋白，植物性蛋白含有抑制消化的因子，会影响到蛋白质的吸收。但大都中蛋白质丰富，多达35%。而且很容易被吸收，同时可降低胆固醇，还有抗癌、抑制肿瘤细胞生长的作用，因此是很好的植物性蛋白质食品。
蛋白质，每天多少才算够？
蛋白质在体内不能储存，多了机体无法吸收。在代谢过程中，还会产生一种“淀粉样蛋白质”，使正常组织器官受损，加重肝、肾、的负担，对肝、肾功能不好的人造成不良后果；使锌的排泄增多，发而使机体免疫低下，可能因为蛋白质中毒而死亡。
所以，不管蛋白质的来源为何，蛋白质都不宜当主食吃，而要当副食吃。营养专家主张每天蛋白质的摄取量不应高于全天热量的三成，也不应低于一成五。
维生素——身体代谢的“充电器”
很多年以前，人们发现只吃精磨的白米即可患一种叫“脚气”的怪病。患脚气病的人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫痪了似的，最后导致死亡。后来人们终于发现，吃未经碾磨的糙米和新鲜蔬果能治疗这种病。但是还不知道为什么。直到20世纪初，科学家终于发现了糙米中所含的维生素B和蔬菜中所含的维生素C是解决上述问题的答案。此后，随着研究的不断深入，人们终于认识到了维生素对健康的重要意义。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
