胡萝卜素有益健康，民间有“土人参”之称，这谁还不知道？但是胡萝卜到底好在哪里？它的维生素Ｃ含量很平淡，钾镁钙元素含量也不突出，抗氧化能力一般般，纤维含量也排不上前列。除了提供大量β-胡萝卜素，在身体当中转变成维生素A之外，胡萝卜还有什么特殊的好处？如果问到这里，恐怕很多营养师也难说出所以然来吧。
但是，就在最近，这个既出名又低调的胡萝卜又开始火了。这次它重振声名的原因，是因为研究发现，人体血液中的α-胡萝卜素浓度，与各种死亡原因的死亡率都有负相关。也就是说，血液中α-胡萝卜素浓度越高，人们提前发生各种疾病而死亡的危险就越小，也就越有希望健康长寿。
其实，多吃蔬菜水果能够减少癌症和心脏病，延长人们的寿命，这已经被无数研究证据所确认，根本不算是新闻了。但是，为什么吃蔬菜水果就能长寿呢？其中有多重健康因素，哪些因素效果最强大呢？这个问题一直还没有弄清楚。
以前，人们曾经寄希望于蔬菜水果中含量很高的β-胡萝卜素，还曾经把它提取出来做成胶囊给受试者长期服用，但是并没有收到延长寿命、预防癌症和心脏病的效果。然而，另外一种胡萝卜素带来了新的希望，人们发现，在体外实验当中，它抑制肿瘤细胞的能力是β-胡萝卜素的10倍，对预防DNA的异常变化效果很强。早在十多年前就有研究发现，血液中α-胡萝卜素的浓度越高，则受试者的心脏病危险就越低。
一项在15318名美国人当中所做的大型研究发现，血液中α-胡萝卜素浓度最高的人（9μg/dL以上），各种原因造成的总死亡风险可下降39%。研究者消除了各种其他因素的影响之后，仍然发现α-胡萝卜素浓度是降低死亡危险的最有效因素。也就是说，即便是完全一样的生活方式，多摄取α-胡萝卜素就意味着有更大的希望远离疾病和死亡。
说到这里，人们肯定要问，这个可爱的α-胡萝卜素，它到底来自于哪里呢？我查询了美国农业部食物数据库，发现α-胡萝卜素含量最高的食物，仍然是胡萝卜。
如果比β-胡萝卜素的含量，胡萝卜当然是冠军，但其他深绿色叶菜也相当出色，比如菠菜、苋菜，差距并不是太大。但是，若论α-胡萝卜素的含量，胡萝卜素的数据绝对让其他食物望尘莫及。以下是α-胡萝卜素的主要食物来源：
生胡萝卜：3.48mg/100g；煮胡萝卜（不加盐）：3.77mg/100g；脱水胡萝卜：14.25mg/100g；胡萝卜汁（灭菌罐装）：4.34mg/100g
南瓜：0.52；豆角：0.13mg；橘子：0.111；黄玉米：0.063；香菜：0.044；柿子：0.013；橙子：0.011 芒果：0.009；木瓜：0.002
看了这些数据就能明白，胡萝卜还是一种非常优秀的蔬菜。需要提示的是，α-胡萝卜素并不怕蒸煮温度，把胡萝卜放在肉汤里煮，只要连汤喝掉，并不会引起α-胡萝卜素的明显损失。相反，熟吃才更有利于各种类胡萝卜素的吸收，只要少量的油脂就能达到充分吸收的效果。
