1.窖址选择
选择地势高低适中、易排水、有光照的地方。要确保窖中不积水，防止冬天窖面冰冻。
2.甘蔗窖开挖
挖1个深30～40厘米，宽3.6米～4米，长度视甘蔗数量而定的窖。开挖出的泥堆放在窖的四周。中间开1条排水沟，宽20厘米，深15厘米。
3.入窖操作方法
甘蔗按大、中、小分级捆扎，叠放时每10捆为1列，每捆宽度20～25厘米。操作方法如下。
（1）并列3捆1层，堆放3层。每捆甘蔗之间要留有空隙，根部放在中间的沟边，底层左右两列之间留空30～40厘米，根部与根部不能紧靠，利于通气散热。待堆高后，再逐步将根部之间靠紧。
（2）堆放3层后，甘蔗两头各放1根废残的小甘蔗或芦苇秆等硬物（下同），使第一列的3层甘蔗固定，以防倒塌。
（3）第四层堆放时根顶部易位，并在甘蔗的两头再各垫1根小甘蔗，5、6层的根部与1～3层同向叠放，堆放好后两头再各垫1根小甘蔗。第一列不能一下子堆放10层，应将顶上的几捆甘蔗靠在旁边，防止第二、三列堆放时倒塌。
（4）甘蔗全部入窖后，用捆扎好的鲜甘蔗叶（甘蔗叶梢上扎结）把窖的四周全部遮好，把高出甘蔗的叶子向内压倒。最后在上面盖上甘蔗叶。
4.加强管理
（1）如甘蔗入窖后天气干燥，10天后就应浇水；如出现冷空气，应及时翻窖，并将四周的甘蔗叶子用泥覆盖住，并在上面加厚叶子，适当加泥；如果是强冷空气，应加泥5厘米厚。
（2）翻窖时应将覆盖的叶子全部拿掉，保证水均匀流到每根甘蔗上。要求每100捆甘蔗均匀浇200公斤水。
（3）根据甘蔗的多少，留好出气洞，便于观察窖内温度。窖内温度控制在5～10℃。温度过低，要及时堵塞出气洞，适当加泥；温度过高，要打开出气洞，及时散热。
