一、荸荠粉。鲜荸荠剔除伤、烂部分，用清水洗净，切去尾蒂，粉碎或捣烂，加入等量清水搅匀后用纱布过滤去渣。待荸荠粉沉淀后，去掉上面的清水，在粉面铺1～2层棉布；用洗净的干燥砖瓦吸去余水。把半干的荸荠粉取出晒干粉碎即可。
二、荸荠糖。荸荠洗净去皮，切成两半，加水预煮。水开后保持7～8分钟，捞出后用水冲凉，去水分。按每公斤荸荠加白糖3公斤～3.5公斤的比例配料熬制，不断翻动。熬制时可沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制的糖浆滴入冷水中能凝聚成珠时，改用文火，熬煮至荸荠片上凝结的糖透亮，浓度达60%以上。连锅置于阴凉处，摊在器具中，冷却即成。
三、荸荠糕。配方：去皮荸荠1.5公斤，白砂糖1.3公斤，荸荠粉95克，奶粉少许，玉米面95克，鸡蛋黄4个，食油63克，清水1.5公斤。制作：将去皮的荸荠切成细末或搓成泥状。荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆。蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5公斤，将糖和荸荠泥加热至熔化，将粉浆慢慢倒入，不断搅动，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕胚。把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上油，将糕倒入盘中，用旺火蒸30分钟至熟透取出，切成长方块，放凉后即成。
四、荸荠蜜饯
（一）配方：荸荠100公斤，白糖65公斤，石灰7公斤。
（二）制作方法
1.选坯、制坯。选择个体匀称的荸荠，剥去外皮，用装有金属针尖的木把在荸荠周围扎若干小眼，使糖液渗透入坯料。
2.灰浸、水漂。将坯放入7∶100的石灰水中浸16小时后，在清水中漂洗4次，每次1小时。
3.烫、漂。将坯放入100℃水中烫泡6分钟后，放入清水中漂泡6分钟。再放入清水中漂洗2次，每次2小时。再在沸水中泡4分钟，用清水漂洗3次，每次1小时。
4.糖渍。将坯放入蜜缸中，注入热糖液，3小时后翻动1次，密置16小时。再煮3次糖液；第一次10分钟，糖温103℃，密闭静置24小时；第二次15分钟，糖温105℃，密闭静置16小时；第三次20分钟，糖温107℃，密闭静置16小时。
5.糖煮。将坯同糖液舀入锅中，煮10分钟，使糖温达109℃，把坯沥干。
6.上糖衣。在糖温112℃下煮30分钟，起锅滤去糖液，与白糖拌匀即成。
五、清水马蹄
1.选料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀、无损伤、无水浸的荸荠，按球径大小分成3级：一级品在3.5厘米以上，二级品在2.5～3.5厘米，三级品2.5厘米以下。将选好的原料放入100℃水中烫2～3分钟，用刀切掉主侧芽和根部，去皮。
2.熟化。荸荠与清水之比为1∶2。清水中添加0.2%～0.5%的柠檬酸，待水温升至40℃时，将去皮的荸荠倒入水内煮熟。
3.漂洗。用清水将熟化了的荸荠洗净，去掉表面的细粉。
4.装罐。称取定量荸荠入罐，加注填充液。若为清水荸荠，则注入煮开过滤的清水；若为糖水荸荠，则注入浓度25%、温度60℃的糖液。
5.封罐。若采用热力排气封罐，应在排气箱内100℃下保持10分钟，及时封盖；若采用机械抽气封罐，真空封罐机的真空压力为5.332万帕。
6.杀菌。525克玻璃瓶装荸荠罐头的杀菌公式为：糖水荸荠10分～20分～10分/100℃，清水荸荠10分～15分～10分/100℃。杀菌后，将其冷却至35℃取出。
7.保温。将瓶外的水分控干，在25℃条件下恒温堆放静置1周，即为成品。
