钙是人体主要矿物质之一，参与整个生命过程。我国的居民不同人群摄入量普遍偏低。1998年修订推荐的每日营养供给量中钙的摄入量为：儿童800mg/d，中老年人1000mg/d，而我国人群的实际摄入量为：儿童322mg/d，中老年人390mg/d，与推荐量相去甚远，所以补钙是必要的。鸡蛋壳是天然的绿色钙源，它的主要成分是碳酸钙，其含量约93%。酸乳除了有发酵的香味以外，发酵后的乳中还含有约20%～30%的乳糖，乳糖可以促进钙质的吸收。
1 材料及设备
1.1 原料
面粉，盐，糖，酵母，油，面团改良剂（以上均为市售），鸡蛋壳，酸奶（乳酸度为0.87%）。以上均为实验室提供。
1.2 设备
电烤箱，醒发箱，和面机，天平，胶体磨。
2 面包基础配方
面粉10kg，盐0.1～0.15kg，糖0.5～0.6kg，酵母0.06～0.15kg，油0.2～0.3kg，黄油250g，改良剂适量。
3 制作工艺
3.1 鸡蛋壳的处理
鸡蛋壳用自来水清洗，除去泥土及粘附着的杂质，破碎后用清水浸泡约1h，除去蛋壳膜后过滤，将所得蛋壳碎片晾干水分，放入烤箱中烘干，然后用胶体磨粉碎备用。
3.2 面包的制作
采用二次发酵法加工面包。
3.2.1 第一次调粉：将70%的面粉、用温水溶化的酵母及酵母食料、温水（约占酵头面粉的55%～58%）、粉碎好的蛋壳粉100g加入和面机，进行调粉，要先慢后快，调成面团，发酵3～5h后进行二次调粉。
3.2.2 二次调粉：将砂糖熬煮融化制成糖浆；食盐用温水溶化；将上述处理好的原料及剩余30%面粉、酵头、酸奶进行二次调粉，低速2min，高速10～12min，中间停机1次加入软化的黄油。二次调粉后静置40min后分割、搓圆。
3.2.3 分割搓圆：采用手工分割、称重、搓圆。
3.2.4 成型：将烤盘刷上底油，将搓圆后的生坯放入烤盘，直接送入醒发箱中进行醒发，27℃保持1.5h左右。
3.2.5 焙烤：将成型的生坯放进电烤箱中，调上火220℃下火230℃待将出炉前将上火调为230℃，下火200℃短时焙烤后出炉，整个时间约为20～30min。
4 产品指标
4.1 感官指标
形态：完整，无龟裂缺损，表面光洁，无斑点、白粉；
色泽：均匀黄褐色；
风味：具有面包的香味及酸乳特有的发酵香味；
口感：松软不粘；
组织状态：气孔大小均匀呈海绵状；
4.2 理化指标
比体积：3.55ml/g；
酸度：小于40T
钙（以Ca计）：432mg/100g面包
5 讨论
表1 营养成份表（每100g中的含量）
营养成分|标准粉中含量|酸乳中含量|营养成分|标准粉中含量| 酸乳中含量|
糖类|76g|8.78|粗纤维|0.6g|——|
蛋白质|50g|4.68|矿物质|1.1g|1.08|
钙|38mg|150mg|铁|4.25mg| 0.1mg|
维生素B1|0.46mg|0.04mg|维生素B2|0.11mg|0.01mg|
烟酸|2.5mg|0.82mg|
由上表可以看出：面粉和酸奶提供的钙加上鸡蛋壳提供的钙已经非常丰富。酸乳的加入还可以补充维生素B和矿物质。
表2 酸乳加入量对面包的影响（每10kg面粉中的量）
酸乳加入量|风味|色泽|面包的抗老化能力|对调粉的影响|
500ml|酸乳香味较淡|淡棕色较深|抗老化能力不明显|调粉速度快，面团弹性无变化|
1000ml|酸乳香味较淡|淡棕色|抗老化能力不明显|调粉速度快，面团弹性变化不明显|
1500ml|酸乳香味较强|黄褐色|抗老化能力较好|调粉速度快，面团弹性较好|
2000ml|酸乳香味很强|浅黄褐色|抗老化能力有减弱趋势|调粉速度快，面团弹性下降明显|
酸乳中的乳酸和没被发酵的乳糖可以使面包具有优良的风味，色泽优美，呈奶油色，可以使表皮的颜色变成悦目的黄褐色，另外乳中的蛋白质、无机盐等对面包有抗老化的作用。但是酸乳的用量过多时则表现为抗老化能力减弱，面团气容量减小，很快进入衰落时期。
6 结论
在面包中加入鸡蛋壳和酸奶不仅可以补充人体所需的钙质、强化维生素B，而且可以赋予面包特有的风味和颜色，改善面包的质量，同时也可以提高天然资源的利用率。
