柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚、不涩口的营养食品，也是一种保健食品。其肉色黄红，呈透明胶黏状，饼形扁圆、完整，表层有白色霜。为提高生产能力、降低生产成本、改善产品质量，现将柿饼加工新工艺介绍如下：
1.选料：选择果大、无病虫害、不软烂、无核或少核品种的柿子，外观以色泽金黄略带红色、萼尖薄黄的成熟果最佳。料选好后按果实大小分为三级，用尖咀钳拔去果柄，用手指去掉萼片，最后用清水将柿子冲洗干净，在室温下晾干。
2.脱涩：在清洁的大陶缸或用白瓷砖建造的水泥池中，加入400～500毫克/公斤乙烯利的水溶液，另加0.2%洗衣粉作展着剂。在室温（19～23℃）条件下。将晾干的柿子放在池中浸泡10分钟，捞出后堆放在塑料薄膜上（禁用铁钢质容器），脱涩48～60小时。室温高时脱涩时间短，反之则长。经过脱涩处理的柿子用水冲洗干净。
3.刮皮：经洗净的柿子可采用手工刮皮，也可用旋床刮开削去柿皮。刮皮要薄，不漏刮，蒂盘周围的皮留得越少越好。然后将去皮后的柿子置于清洁的烘烤筛上。果顶向上，果与果之间稍有间隙，以柿子不相连为原则。
4.熏硫：柿子熏硫有漂白、防腐作用。将柿子连同烘烤筛一同置于熏硫室，逐层架好后，点燃硫磺并置于底层，关好门和排气孔，熏蒸10～15分钟。硫磺用量随柿子品种和大小不同而异，通常250公斤鲜柿用硫磺15～20克。
5.干制：烘烤房中温度通常保持在50℃左右，最高不得高于55℃，操作人员应根据柿子干燥程度随时将装有柿子的烘烤筛调换位置。待柿子进入烘房干燥10～16小时、失去水分量达50%～60%以后时，表面开始结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉由硬变得微微发软，可进行第一次捏饼。捏饼可加速干燥过程，并能提高柿饼的质量。方法是：两手交错握饼，轻轻地横向捏，边捏边转，将柿子内部的果肉捏破成碎块。捏饼时千万不要用力过猛，以免柿子表皮破损，影响柿饼外观及耐贮性。
第一次捏饼后，将柿子放回烘房继续干燥，干燥19～25小时后，待柿子表皮出现皱皮，可进行第二次捏饼，将内部硬块全部挤碎，使其成为浆质。有核时将核推倒。再将柿子上下捏成圆饼形。第二次捏饼后，将柿子再次置于烘房中干燥30～36小时后，待柿子表面出现粗大皱纹时进行第三次捏饼，将柿饼进一步捏成圆形。第三次捏饼后，将柿饼放回烘房再烘烤10小时左右，当含水量为36%～38%时，柿饼里外软硬一致、富有弹性，即可移出烘房，整形、冷却后转入堆捂出霜。
6.出霜：柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，由糖凝结成的白色结晶。首先，将移出烘房的柿饼冷却后装入陶缸、箱或堆放在平板上，高30～40厘米，用塑料布盖好堆捂3～5天，柿饼回软，糖分随水分渗透到柿饼表面。然后，将表面渗出糖和水分的柿饼摊在阴凉通风的干燥环境中，有条件可用风机对摊开的柿饼吹风。经过多次反复堆捂、晾摊的出霜过程后，当柿饼的含水量低于27%时，可进行分级包装。
