1.原料处理
(1)选果 选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核的品种。
(2)分级 为便于加工制作，将采收的柿果，先剔除烂果、软果、病虫果、机械伤果，再按大小分级，一般单果质量分大、中、小3个等级。
(3)去皮 目前大多采用脚踏式半自动去皮机。去皮要干净，旋皮要薄而均匀。也可人工去皮，但在去皮前应齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，用铁刮子刮去果皮。
2.自然干燥法
(1)晒饼 选空旷、阳光充足、空气流通、卫生清洁的场地，用木棒或砖块搭起高0.8m-1m的架子，上铺秫秸箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在秫秸箔上曝晒，晚间用席盖好，以防露水，雨天要及时收回。
(2)翻动 约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3天-4天翻动1次，每次翻动时要捏饼。第2次捏饼后用麻袋覆盖回软1天-2天，共翻动2次-3次。最后1次捏饼时，柿饼外硬内软，回软后没有"发汗"现象，就可进行上霜。
(3)上霜 将2个柿饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮摆一层柿饼，反复叠放至缸满为止，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜效果越好，所以要将缸放置在阴凉处。
3.吊起干燥法
(1)吊放 将去好皮的柿果用细绳串吊起来。
(2)制干 将绳串的柿果挂在拉平的铁丝上晒，在阳光充足的晴天，一般需要晾晒8天左右，个大的果实需晒10天左右。晒制时须注意天气变化，下雨时要及时收回。
[3)摆果 晒4天左右后，待外层果肉稍软，结成薄皮时开始进行第1次整形捏果，继续晒3天左右后，进行第2次整形，以后每天上午整形1次，使柿果饼坯扁圆。捏果要捏得均匀，不应有硬块，捏饼时用食指和中指按住果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏果最好在晴天有微风的早晨。因白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和柿果水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。一般捏果整形4次-6次即成。
(4)堆捂 将捏果晒干后的柿饼放人竹笼或竹箩中堆捂，每1天-2天翻动1次，以防柿饼粘在一起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。然后全部柿饼装竹箩中起霜。
(5)取霜 柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿程度有关。取霜方法是将柿饼放人特制的竹笼中上下抖动。使柿霜脱落，每50kg柿饼可取霜0．5kg- 1kg，一般可取霜3次。取霜后将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒lh-2h，然后一起装缸待售。
4.人工干燥法
(1)烘烤柿果入烤房后，点火升温至40℃以微火保温。每隔2h通风排湿1次，每次通风15 min-20min或排风扇排风5min。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏饼要轻，防止捏破外层干皮。然后将烤房温度稳定在40℃-45℃，连续烘烤20h，同时加强通风。此段温度不要超过 50℃，以利柿饼脱涩；当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至 50℃-55℃，维持20h，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使其受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指与食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤房温度降至45℃左右，继续烘烤。并加强通风，直至内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
(2)注意事项 ①烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩；②烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变；③加强生产过程中的卫生管理。
