从化三花酒是广东传统的小曲白酒, 至今已有300 多年历史,在广东和港澳地区享有盛誉,为历届广东名优产品。为了发挥传统酿造工艺与现代新技术相结合, 研究其内在的微量成分, 提高优级品率,对传统工艺进行技术革新。
三花酒其工艺特点是采用药小曲做糖化发酵剂, 固态糖化、液态发酵和液态蒸馏方法制成。
1 原料及工艺
三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。
工艺流程:
大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒
2 工艺操作要点
2. 1 选料
原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65 %以上。
2. 2 浸泡
将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小时。
2. 3 蒸饭
将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮,一般情况下用0. 4MPa 条件下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘, 内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑, 要求米饭的含水量为63 %～65 % , 外观要求无破粒、饱满、
透心。
2. 4 摊凉加曲
蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷至32～35 ℃时) ,加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌匀。
2. 5 下缸糖化
经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装料在25～35kg ,在有利的有氧条件下培菌糖化,经过25～35 小时后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20～24 小时,醅温在35～37 ℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化所需的氧分,可将米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分接触氧气, 便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为22～26 小时,糖化可达85 %以上。
2. 6 发酵
大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体状态下进行发酵,加水量为投料量的1. 3～1. 5 倍,水温可根据气候条件而定, 一般夏季水温为34～36 ℃, 冬季为37～38 ℃。加水得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅温在36 ℃左右, 醪液含糖量在10 %～12 % ,总酸为0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之间,发酵醅温一般情况下控制在36 ℃较为适宜,经5～6 天发酵即可完成。 发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %～11 % , 总酸含量在0. 6 %～0. 8 % ,残糖近似于零。
2. 7 蒸馏
发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏,在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在0. 5～1kg , 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至45 度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸。
2. 8 陈酿
蒸馏分级后, 酒按需陈酿, 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较好。贮存时间按需陈酿3～36 个月不等, 这样做既可使酒在自然条件下在缸中发生氧化还原反应,又使某些微量元素逐步在酒中自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。
2. 9 勾兑调味
经过陈酿后的酒, 可按三花酒标准进行分级组合, 使酒体完全达到该酒风格特点(以β - 苯乙醇为主体的米香型白酒) 。
2. 10 成品酒感官质量
蜜香清雅,酒体丰满醇厚,绵甜柔和,余味爽净。
