（二）机制工艺
一切新生事物都是按科学的规律与原理，在实践——斗争——总结——再实践的过程中创新和发展的。设计采用机械化新工艺制造绍兴酒的过程也是如此。千百年来，绍兴酿酒业主要是受传统工艺的制约，始终徘徊在农村副业——手工作坊——工厂式作坊的生产模式上，以手工操作为主，设施简劣，劳动强度大，生产周期长；同时，自然发酵，受气温季节影响，必须在农历九月至翌年三月的半年时间内，完成投料、发酵和榨煎全过程，一旦延至农历四月，气温渐高，酒醪容易变酸，质量难易控制，所以，如需扩大生产规模，就受到限制。
自本世纪60年代起，绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况，对如何拓展规模，扩大产量，减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。几十年来，在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下，群策群力，解放思想，充分调动工程技术人员的积极性和创造性，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，逐步试制和采用一系列新设备、新工艺，取得了前所未有的成果。
最初，是从设备单项革新开始的：如60年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。70年代初，试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭；成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器，80年代初又革新成薄板式热交换器，既提高了煎酒产量和质量又节约能源；浸米工序用大铁罐代替陶缸；前、后发酵用金属大罐代替陶缸、陶坛等等。单项革新的成功，为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。1985年绍兴酿酒总厂（黄酒集团前身）建成投产年产万吨的机械化新工艺车间。这是第一家将各项单项设备革新，组成整体设计的厂家，完善了从原料到成品全过程一条龙生产作业线。从此，绍兴酒机械化新工艺生产胜利诞生，绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。
与此同时，在工艺上也逐步进行了大胆改革，试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。科技含量的不断增加，减少了对自然的依赖性，变季节性生产为常年生产，这是一种良性循环，有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。
目前，绍兴酒机械化新工艺已形成规模投产的有：黄酒集团5万吨，三个立体车间；东风酒厂3万吨，两个立体车间；越泉酒厂500吨，一个立体车间。1996年，经国家计委批准的黄酒集团公司立项年产10万吨绍兴酿酒业机械化车间已在筹建中，预计到本世纪末可竣工投产，这将进一步给古老的绍兴酒带来勃勃生机，注入科技含量更多的新鲜血液，绍兴酿酒业将会出现前所未有的辉煌时代。
在不断扩大规模的同时，为适应市场消费需求，本世纪80年代起，绍兴酿酒业为打响各自的品牌，潜心设计研究发展“四新”产品，改革设备落后的小包装生产线，扩建新的小包装生产线，为此，技术人员曾多次赴国内外考察、选型，经过10多年的努力，黄酒集团和东风酒厂两家大型企业，先后从西德和日本各引进年产2万吨大型自动化灌装流水线，之后又分别扩建了国产万吨自动化瓶装流水线各两条；1997年，黄酒集团又从意大利引进年产2万吨大型自动化灌装流水线一条，日瓶装产量从原先的几千瓶飞跃到目前最高期的30万瓶，日益满足了市场需求。
同时，黄酒集团为使作业线配套成龙，从比利时引进一条年产2.2万吨玻璃瓶全自动生产线，能生产500——700毫升，各类型的薄壁轻量棕色玻璃瓶，于1992年投产使用，取得了良好的经济效益和社会效益。这样，从酿制、贮存、灌装到包装全程一条龙绍兴酒机械化作业线基本配套完成，宣告了绍兴酿酒业进入更为完善与成熟的年代。
当今，在国内外名酒林立的酒类市场中，各色各样名酒琳琅满目，美不胜收，各有自己特殊的色光、香气、醇味和风格。绍兴酒也独树一帜，以优异的质量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味无穷。一旦到手，就喜欢无穷，爱不释手。但这个特色的形成却来之不易，是多少年来酿酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的结果。
这十多年来，几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作，开展了多项科学研究：如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等等，均取得了积极的成果，应用到生产实践中，发挥了较好的经济效益，企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。
