绍兴地区气候温和，四季分明，属亚热带季风气候；境内河网交织、湖泊众多，有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。
特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展，积累了极为丰富的经验。历经沧桑，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末清初已驰名中外，行于天下，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。
这种精湛工艺，经现代科学检验是完全合理的。它的宝贵经验，与科学原理是基本一致的。从理论上说，它涉及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识。这些知识经我们祖先反复实践反复检验，口传身教，不断充实，几乎成一种绝技，这是先人留下的宝贵财富，是我们绍兴酒业的骄傲。
绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，其工艺特点：—是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。
特点选料
绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。
绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。 水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。
绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。
绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。70年代末，绍兴在一坛贮藏了50年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”（即说明广告之类），该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势┅┅
民国戊辰年即1928年，这是距今70多年前的一个历史见证，说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后，营造与治理了鉴湖，并使鉴湖之水与众不同，“世称独步”，因此外地“仿造绍酒”者不能乱真，这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。
几千年、几百年的鉴湖依旧，佳水长存，今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。在我国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。
精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书·平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。
为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。同时，糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。
当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。
