问：食品霉变十分普遍，危害性很大。如何防止食品霉变？
答：食品防霉关系重大，防霉措施要落实到食品生产的各个环节，这些环节主要是从原料开始，经过加工、运输到贮存。
物理加工防霉
1．杀菌处理杀菌的方法很多，目前用得较多的是加热杀菌，对于大多数霉菌，80℃，20分钟可以杀灭。有人用微波处理广式月饼2．5分钟，月饼中心温度达104℃，80天未长霉。霉菌抗射线能力较弱，所以用放射性同位素放出的射线，也是杀灭霉菌的较好方法。但是，加热只能杀死霉菌，难以除去霉菌毒素，因为霉菌毒素十分耐热，如黄曲霉B1，加热到280℃才能完全破坏。
2．造成缺氧、低温、干燥环境霉菌一般是好气性微生物，生长繁殖需要有氧气的环境，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，保存时缺氧或充氮、充二氧化碳，加入脱氧剂，将食物夯实、进行脱气处理，加入油封等，都可以防止大多数霉菌繁殖。降低温度，降低水分活度，提高糖、盐浓度，也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用。
化学加工防霉 （1）加酸多数霉菌最适的pH值为5～6，对酸的适应性较强，丛梗孢子菌等腐败菌甚至可以在pH值为3～4的环境中生长，但一般说来，提高食品酸度，还是可以部分地抑制霉菌繁殖的。
（2）使用防霉剂（护B3、护B4）上海健鹰食品科技研究所用纳他霉素，配以可强化其作用的其他食品添加剂，复合制成了高效防霉剂（护B3）和防霉剂（护B4），对霉菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、产气芽孢杆菌等均有较强的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，减少食品中毒、致病、致癌的可能，用于瓶、罐装食品及霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面，抗霉效果十分显著。可广泛用于月饼、馅料、剁辣椒、肉制品、豆制品、糕点、面包、罐头、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、米酒、果酒、水果、蔬菜、粮食、烟草、饲料的防霉抗腐。
用法和用量：①混入法直接混入食品原料中，用量：护B3为原料的0．003％～0．010％，护B4为原料的0．01％～0．1％。②浸渍法将食品，如水果、蔬菜浸渍于护B30．2％～0．6％或护B42％～3％的悬浊液中1～2分钟后取出，晾干，包装。③喷洒法将B3或B4溶液喷洒于食品表面。用量：每平方米表面积用0．2％～0．6％护B3溶液或2％～3％护B4溶液8～12毫升。④浇淋法将B3或B4溶液浇注于已经夯实的食品瓶（罐）颈部表面，护B3使用浓度为0．2％～0．6％，护B4的使用浓度为2％～3％，用此溶液浇淋，溶液用量为食品总量的6％～8％。⑤包装膜处理法在食品包装膜上按每平方米喷洒0．5％～1．0％护B3溶液或4％～6％护B4溶液5～15毫升，包装面包、蛋糕、豆腐、腊肉、果酱等。密封后，巴氏灭菌15～30分钟。
以上①与②，①与③，①与④，①与⑤结合使用效果更好。纳他霉素制剂不可与氧化剂混用、混藏，在强酸（pH＜3）或碱性（pH＜9）条件下，会部分失活，最佳pH值为5～7．0，不可在紫外线下照射，需保藏于阴凉、干燥处，并注意防潮、防晒。
