配方:
强力粉 100%
鲜酵母 3%
黄油 6%
起酥油 4%
脱脂乳粉 3%
卵黄 6%
白砂糖 8%
食盐 2%
红葡萄酒 75%
无核葡萄干(红葡萄酒浸渍)40%
制作工艺:
1.准备:制作面包的前一日将67%的葡萄酒煮沸后放在密闭的容器中保存备用。
2.面团的调制和发酵:除油脂和葡萄干外,将其他材料放入立式调粉机中进行混合,低速3分钟,中低速3分钟。加入油脂继续搅拌,低速2分钟,中低速8分钟,再加入葡萄干低速混合1分钟,面团温度为25℃。经调制的面团在温度28℃,湿度70%的条件下发酵90分钟,揿粉后继续发酵40分钟。
3.分割、静置和成型:经发酵的面团进行分割,每块面团重350g,稍稍用力搓圆后在室温下静置15分钟,成型为枕型后放入模具中。
4.成型发酵和烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵,温度为32℃,湿度为80%,发酵时间为60分钟。然后放入烤炉中烘烤,上火180℃,下火210℃,烘烤10~15分钟后,将烤炉的上下火均调整至200℃继续烘烤,合计烘烤35分钟。
这种面包使用意大利西西里岛出产的葡萄酒代替水,不仅使制品带有浓郁的葡萄酒特有的风味和香气,而且烘烤后的制品内部带有鲜艳的色泽。黄油的添加量与普通的黄油卷面包面团相同,它与大量的无核葡萄干相互配合使制品得到良好的食感。尽管加入了大量的葡萄酒,但在使用前经过煮沸除去了酒精成分,因此儿童也可安心食用。它可作为早餐面包,或作为茶点与红茶一起食用最为适宜。日本市场售价为每个500日元。 李楠