滇橄榄果汁发酵酒，其原料组成为：（用量为重量百分比）鲜橄榄果汁80％～90％，白糖浆10％～20％，酵母群0．02％～0．05％。其具体操作程序如下：首先牞将原料清洗、破碎、榨汁、巴氏灭菌、沉淀过滤后；再将果酒酵母培养液和酿酒酵母培养液按1∶1的重量比均匀混合作为酵母群；然后，向滤液中加入酵母群和白糖浆，搅拌均匀；再入缸发酵，发酵温度12℃～18℃，经3至5天起酵后，用冷水喷淋法控制发酵温度低于30℃；再经25天至30天左右，测酒度为8～10度，残糖为7．5～8．5g／L，即可倒缸进入水封式后期发酵，后发酵控制室温在15℃～20℃，时间为一个月；最后，将酒汁打入温度为2℃～5℃的冷库作低温处理7至15天，经低温沉降及陈化过滤后，匀兑，经高温灭菌入库，待包装。针对滇橄榄汁中单宁、鞣质含量极高，pH值为1～2的技术难点，该技术采用了耐酸酵母群和控制发酵温度等技术措施，有效地配合滇橄榄天然酵母群生长，抵制有害酵母和杂菌生长，对产品的色泽、口感、理化卫生指标起着决定性的意义。
