大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品,其营养丰富,能助消化、祛寒痰、兴阳气、解水毒等,具有较高的食疗价值。大蒜蜜饯的加工技术如下:
一、 选料:挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变、并带有完整蒜皮的大蒜。
二、 分辨、去内衣:将挑选的蒜头加工分瓣,剔除外皮及蒜柱。
三、 漂洗:将蒜瓣倒入大缸内,用清水进行浸漂,漂洗时间为6～8小时,并每隔2小时换水1次,以达到漂去蒜瓣黄水的作用。将漂洗后的蒜瓣剥去内衣,入缸再浸漂8小时。
四、 硫处理:将漂洗的蒜瓣捞出,沥净水分,每100千克蒜瓣用0.5千克硫磺,在熏硫室中熏硫1～1.5小时。
五、 盐渍:每100千克蒜瓣拌入5千克盐,入缸压实24小时,其间均匀倒缸1次,盐渍完毕将蒜瓣切分成2片;用水浸漂10小时,每2小时换水1次,至口尝略咸为止。
六、 脱臭:煮沸1.5%～2%醋酸溶液,倒入蒜片煮15～20分钟,捞出用清水漂至溶液呈中性。
七、 糖煮:取含0.3%柠檬酸的糖液(浓度为30%)3份,放入蒜片1份,小火慢慢加热糖煮,至蒜片透明,糖液浓度达50%时捞出,迅速用95℃热水洗去表面糖液。
八、 调味:将桂花、小茴香、陈皮、水以3:3:2:15的比例混合后小火煮沸1小时,过滤后调整总量至10千克;将1.5千克味精、2千克盐溶解后倒入100千克蒜片拌匀。
九、 烘干:调好味的蒜片均匀地摊放在烘盘内,放在烘架中,送入烘房,在60℃～70℃下烘烤8～10小时,当其含水量为18%～20%时即可出房。
十、 回潮:干燥后的大蒜蜜饯,放入密闭容器中,回潮36～48小时,使其水分平衡。
十一、 检验、包装:取出回潮后的蒜蜜饯,进行质量检验,剔除干瘪等不合格品,将合格品进行包装、销售。
