一、花椒的采收
花椒一般多在“立秋”前后成熟，果实成熟后，色泽由绿白色变为红色或鲜红色。当果实完全变为鲜红色，且呈现油光光泽时，表明果实充分成熟；如果椒果变红，但不具鲜红的油光光泽，表明果实尚未完全成熟；若部分果实开裂，红色变暗，失去光泽时，表明过熟。花椒果实尚未完全成熟时采收，果实红色色泽差，麻香味淡，香气少；果实成熟时采收，果实红色色泽变暗并且发生落果，在树上开裂的椒粒裂口若遇多雨天气，变色发霉，影响产量和品质；当果实呈现鲜红的油光光泽时，是花椒采收的最佳时期。花椒有些品种如小椒容易崩裂，成熟后需在1周内抓紧时间采收完，若延误会造成很大的损失；有些品种如大红袍等不易裂果，采收时间可延长20～30天。即或同一品种因栽培地的条件不同，成熟采收期也有差异。暖温向阳地的花椒成熟早，要先采收，然后采收阴坡地或晚熟品种。花椒采收的方法，是从果穗总柄处整穗采下，切不可用手指捏着椒粒，用手指捏着椒粒采收会压破果皮上的油腺，干制后色泽变暗褐，麻香味减少，品质低。整穗采下后，轻轻放入采果篮里，不要装得太多，厚度一般不要超过30厘米，以防压破果皮，而影响色泽和质量。同时注意选晴朗的天气，露水干后采收，雨天或有露水时采下的椒果，不仅不易晒干，而且麻香味淡，色泽不艳丽。
二、花椒的加工利用
1、袋装花椒。将采收干制后的花椒果皮进行晾晒，去除枝叶、果梗等杂物，用筛子分级定量装入食品塑料袋，封口后即可上市。这样不仅使用方便、洁净，而且可以持久的保持花椒麻香风味。
2、花椒粉的加工。取干制后的洁净的花椒果皮，去除残留的种子，果梗等杂物后，放入炒锅中，文火炒制，一边炒一边不停的翻搅，炒制10分钟左右，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80～100目，根据需要定量装入塑料薄膜袋，封口后即为花粉成品上市。
3、花椒麻香油的加工。花椒麻香油的加工是利用花椒果皮中所含的麻香成分，经油炸、浸泡的工艺流程，使麻香成分浸渗植物油的调味品。其作法是：先将食用植物油倒入油锅内，加热到120度，然后冷却30～40度将干净的花椒果皮重量按1.5：100比例放进冷却后的油内浸泡30分钟左右。再将花椒和植物油混合物加热到100摄氏度，再冷却至30度，如此反复加热。冷却2～3次，即成花椒和植物油混合物。此混合物的过滤液即为花椒麻香油。经静置澄清，冷却至室温便可装瓶上市。过滤后的花椒果皮可粉碎制成花椒粉食用。用此法加工时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏、油温过低时又不能使麻味素和芳香物质充分溢出。
