桔皮含有丰富的果胶和适量的有机酸，是生产果酱的理想原料。以桔皮为原料，经脱苦、脱涩、漂洗、磨浆、混配和浓缩等处理，可制成美味可口的桔皮果酱。
一、原料与仪器
①原料。桔皮：采用当年收获的早桔皮。蔗糖：干净无杂质。②仪器。手提式高压蒸汽消毒器、酸度计、多用搅肉机。
二、工艺流程
选皮→复水→切丝→软化→漂洗（脱苦，脱涩）→磨浆→浓缩→装罐→灭菌→冷却→包装。
三、操作要点
1.选皮 剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮及果柄、叶等杂质，以免影响果酱的风味。这是提高果酱质量不可忽视的重要环节。
2.复水 鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮用清水浸泡1小时，待其胀软、含水量为50%～70%时即复水完毕。
3.切丝 用多用绞肉机将桔皮切成宽度为1.5毫米左右的细丝。
4.软化 用1%碳酸钠水溶液，水温控制在90℃～100℃，将切丝后桔皮浸泡5分钟左右，使桔皮软化，清除桔表皮残污和残留农药。
5.漂洗 软化后的枯皮，经由下而上的溢流水漂洗，同时进行脱苦、脱涩。脱苦效果和风味保存与漂洗水的流量大小和水温高低无关，而与漂洗时间有关。漂洗时间在3小时以下，桔丝经后段加工成的桔皮酱，芳香风味醇厚，但存在不同程度的苦涩味；当漂洗时间超过4小时后，桔丝经后段加工成的桔皮酱虽无苦味，但淡而无味，色泽泛白，风味略差。因此，漂洗的时间以3小时～4小时为佳。
6.磨浆 用胶体磨将桔皮磨成浆，细度小于0.2微米。
7.浓缩 其目的是通过加热蒸发，排除酱料中的水分，提高桔皮中有营养价值成分的物质含量，杀灭有害微生物及破坏酶活性，使酱料渗透均匀，改善酱体的组织状态及风味。取干燥洁白的白糖，加入酱料中在锅内煮制浓缩。酱料与糖重量比为1∶1，再加入微量的柠檬酸，使pH值为2.7～3.1。煮至固形物含量在70%左右可出锅。桔皮酱不加任何人工合成色素，主要是利用桔皮的橙黄基色。要保持色泽，除了要选用色泽黄或橙红色的新鲜桔皮外，还要控制浓缩时间。因为当浓缩时间过长时，桔色开始分解发暗。如果缩短浓缩时间，可提高产品的色泽和透明度，但要防止粘锅或出现焦糊现象，一般温度以60℃左右为宜。
8.装罐灭菌 因为桔皮酱的糖度较高、pH值较低，所以一般装罐密封后，残留于果酱中的微生物不易繁殖。按一定量瓶装后，在高压蒸汽消毒器中灭菌20分钟，冷却后即可包装。
