2.2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。
2.2.4 脱腥
将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。
2.2.5 漂洗
将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8～10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。
2.2.6 擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。
2.2.7 挤备
洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。
2.2.8 氽
氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。
2.3 包装
将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。
3 薰鱼排加工技术
充分利用生产鱼丸的下脚料——鱼排来加工薰鱼排，以提高经济效益。
3.1 工艺流程
鱼排分块→漂洗→沥水→腌制→烘烤→调味→包装→贮藏。
3.2 加工方法
3.2.1 原料处理
将加工鱼丸的下脚料——鱼排进行分割，切成3×1.5 cm见方块状。
3.2.2 漂洗
用清水反复冲洗鱼排，清除鱼鳞、淤血及杂物。
3.2.3 沥水
将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。
3.2.4 腌制
用2%～3%盐、酱油5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制24小时。
3.2.5 烘烤
将腌制好的鱼排沥干，利用烘烤箱进行烤制10～20分钟至鱼排熟透呈金黄色。
3.2.6 调味
1）调味汁配方（以每公斤鱼排重量计）：生姜1 g、酱油18 g、白砂糖15 g、精盐4 g、味精0.3 g、胡椒粉1 g、干辣椒1 g、桂皮15 g、八角15 g、清水300 g。
2）调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300 g左右，用纱布过滤后加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干。
3.3 包装
将调味好的鱼排称量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。
