酱鹅制品的加工着重在“酱”字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来深受消费者欢迎。其制法如下：
选料 选择体重２公斤以上的鹅为宜。宰杀后，放血，去毛，腹下开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。
腌制 用盐擦遍鹅全身，腹腔内也要洒少许盐，然后放入木桶中腌渍，夏季腌１－２天，冬季２－３天。
配料 按５０只鹅计算，需用酱油２．５公斤，盐３．７５公斤，白糖２．５公斤，桂皮１５０克，八角１５０克，陈皮５０克，丁香１５克，砂仁１０克，红曲米３７５克，葱１．５公斤，姜１５０克，硝３０克（用水溶化成１公斤），黄酒２．５公斤。
酱制 先将老汤煮沸，辅料入锅，并在每只鹅腹内放入丁香１－２只、砂仁少许、葱结２０克、姜２片、黄酒１－２汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮，同时加入黄酒１．７５公斤。汤沸后，用微火煮４０－６０分钟，当鹅的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中，冷却２０分钟后，往整只鹅体上均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。
卤汁制作 用２５公斤老汁以微火加热溶化，然后再加火煮沸，放入红曲米１．５公斤、白糖２０公斤、黄酒０．７５公斤、姜２００克，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴。熬汁时间随老汁浓度而定，一般熬到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可生产４００只酱鹅。
