酱鹅是用盐、酱油等腌制,再晒干而成的腌腊制品。与熟制的酱鹅不同,熟酱鹅是鹅经盐淹后再用卤汤烧煮而成的熟制品,一年四季均可生产。而生制品酱鹅主要在冬季生产。
(一)产品特点
本产品肉色红亮油润,酱香浓郁,鲜咸酱甜,回味悠长。
(二)配方
白条鹅100公斤,盐4-5公斤,酱油22公斤,酱色132克,黄酒1.5公斤,白糖1.5公斤。
(三)加工工艺流程
屠宰初加工一盐腌—酱制—整形—着色—晒干
(四)加工方法
1.屠宰 初加工按常规方法宰杀放血,烫毛、去毛,净膛,并斩去脚爪,挂于通风处晾干体表。
2.盐腌 将盐涂抹在白条鹅体腔、体表和口腔内,把头向胸前扭转,夹入右翅下,使鹅体呈嘴衔翅状,然后平整地放入腌缸内,用竹架压住,用石块压紧,腌制3天:其间翻缸1~2次,起缸后,挂干通风处晾干水气。
3.酱腌 将盐腌并晾干的鹅体叠入另一缸内,加入酱油、黄酒和白糖等混合料,盖以竹架,用石块压住,腌制4天,其间翻缸1次。
4.整形 酱腌出缸后,用0.4~0.5厘米厚、20~25厘米长的竹片弯成弓形,从腹下切口处塞入腹腔,弓背朝上,顶住鹅背,使鹅腔向两侧伸展开,显得鹅体饱满。
5.着色 将酱色加入腌过的酱油中,充分搅和,煮沸,撇去浮沫。然后,用此酱油浇淋鹅体约30秒钟,使鹅体乌红发亮,沥干酱汁。
6.晒干 把沥干酱汁的鹅体在日光下晒2~3天即为成品
(五)贮藏
置阴凉干燥处保存。
(六)食法
酱鹅宜于蒸食。洗净后放入大碗内,加葱、姜、酒、糖,蒸熟,切片或切块食用。